Vitello Tonnato - kalvekød med cremet tunsauce

Har du været i Italien på ferie, har du højst sandsynlig fået denne ret. Trods mange besøg i Italien, har jeg dog aldrig smagt den dér, jeg har ærligtalt ikke haft lyst til at spise kold kalv, med tun på toppen, men for 5 år siden, smagte jeg retten hos min lillesøster, som havde inviteret til italiensk tapas og jeg var VILD med det.

Dette er mit første forsøg ud i at lave det selv, men ikke mit sidste. Det blev serveret sammen med dette tapasbræt og kødet kogte jeg dagen forinden, så var det nemt lige at blende saucen inden servering.

Vitello Tonnato til 6 pers.
1 kg. kalveklump eller culotte (jeg brugte culotte)
5 dl. hvidvin
5 dl. kalvefond
2 spsk. hvidvinseddike
1 stor gulerod i grove stykker
1 porre i skiver
1 stykke knoldselleri på ca. 100 g.
1 kvist timian
2 fed hvidløg
2 laurbærblade
10 peberkorn

Tunsauce:
1 dåse tunfisk i olie
1 dl. god mayonnaise (jeg bruger Hellmanns på glas)
4-5 spsk. kogelage
2 ansjosfileter
2 spsk. kapers
citronsaft
friskkværnet peber

Pynt: 
brøndkarse, rød skovsyre, store kapersbær

Fremgangsmåde:
Trim kødet for evt. fedtkant. Steg det brunt i olivenolie på alle sider og krydr med salt og peber.
Steg kogeurterne med et par minutter inden du tilsætter hvidvin, fond, timian, peberkorn, eddike og laurbærblade.
Lad kødet simre under låg ved svag varme i ca. 35 min. eller til kødet har en centrumtemperatur på ca. 58 grader (for rosa kød, mit fik desværre for meget) Afkøl kødet og gem kogelagen.

Til tunsaucen blender du tun med kapers, mayonnaise og ansjosfileter. Juster med lidt kogelage, indtil saucen har passende konsistens. Smag til med citronsaft og friskkværnet peber. Det er nok ikke nødvendigt at tilsætte salt, da kogelage, ansjoser og kapers bidrager med salt.

Skær det kolde kød i 2 mm. tynde skiver og anret det på et fad. Hæld tunsaucen over og pynt med brøndkarse, rød skovsyre samt store kapersbær.
Server gerne med lunt ciabattabrød.

Nordisk Tapasbræt

Tapasbræt til 8 personer.

Tapas behøver ikke være omstændigt og tidskrævende. Dette tapasbræt tager ikke lang tid at anrette, og kan laves i god tid, så du kan være tilstede og hygge om dine gæster under hele måltidet. 

Du kan vælge at servere det som det er, fjerne eller tilføje elementer eller evt. supplere med lidt lunt ved siden af.

Jeg lavede lidt ekstra ved siden af: et fad med vitello tonnato, lidt tigerrejer med mangodip og nogle friterede oste med lidt sødt til.

Pølser, skinke og oste købte jeg hos Klingenberg Ost, Vestergade i Odense.

Forinden havde jeg bagt knækbrød, syltet nødder & rødløg og lavet basilikumpesto.

Som dessert denne Vanilje Panna Cotta portionsanrettet.

Tapas til 8 pers:

fennikelspegepølse, 16 skiver

rosmarinskinke, 8 skiver

parmaskinke, 8 skiver

små parmesanpølser, 8 stk.

primadonna-ost

gorgonzola

en nøddeagtig fast ost, evt. emmentaler

små søde chili-pebre med fyld af blød ost

artiskokker

syltede rødløg

oliven

ananaskirsebær

andelevermousse

svampe paté

cornichoner
store kapersbær

hummus

rød pesto (købt på køl i Rema, det er min favorit)

basilikumpesto

vaniljesyltede nødder og rosiner (til ostene)

Surdejsbrød (Il Fornaio fra Brugsens frostboks)

knækbrød

rugbrødschips

Anret det hele på et stort fad/bræt hvor du stiller pesto´er samt hummus i midten og lægger alt det andet i en ring udenom.

Banh Mi vietnamesisk sandwich med stegte kødboller

Første gang jeg smagte en Banh Mi Sandwich, var for snart to år siden, hos Hanh, som driver den gode restaurant/take away Banh Mi Saigon på Vesterbro i Odense.

Jeg havde ikke tidligere smagt en sandwich der mindede om denne, som er helt særegen i sin smag. Sandwichen er fyldt med syltede grøntsager, en sød/stærk mayo og det lækreste grillede og sukkerglaserede svinebryst, hvilket er en kombi, som er himmelsk.
Kan kun anbefale et besøg hos Hanh, som udover at lave dejlig vietnamesisk mad, også er en utrolig sød pige.

Denne version har jeg lavet med en rest kødboller, som jeg havde til overs fra en asiatisk kødbollesuppe jeg lavede i forgårs.

De flütes jeg har brugt er de billige fra NETTO, til kr. 3.95,- for en pakke med 2 stk. og kan findes på brødhylden. Det er vigtigt at det er flütes der er lette som disse som bruges. Jeg plukker endda lidt af indmaden på flütsene ud, så det nærmest kun er en sprød skorpe som lukkes om fyldet.

Varianten med grillet svinebryst skal jeg nok lægge på bloggen en anden gang, den er og bliver min favorit.

Banh Mi sandwich med stegte kødboller til 4 personer:
4 hvede flütes (de billige vacumpakkede fra NETTO)
lidt små øko. salater
1 agurk i tynde skiver
chili mayo
sriracha chilisauce
frisk koriander
2 røde chili i tynde skiver

Syltede grøntsager:
200 g. gulerod, skåret i bånd på langs med kartoffelskræller
200 g. kinaradisse i julienne-stave
1,5 dl. eddike
1,5 dl. vand
1/2 dl. rørsukker
1 tsk. salt

Kødboller:
400 g. hakket svinekød
3 forårsløg i tynde skiver
1 æg
1 spsk. stødt koriander
1/2 tsk. salt
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. sriracha chilisauce
1 tsk. kokossukker (eller rørsukker/hvidt sukker)
olie til at stege i.

Fremgangsmåde:
Kog eddike, sukker, vand og salt sammen i en gryde, til sukker og salt er opløst.
Hæld den varme lage over gulerodsbånd og juliennesnittet kinaradisse og lad det stå på køkkenbordet og trække smag i mindst en times tid, eller på køl, hvis du laver det dagen før.

Rør det hakkede svinekød med de øvrige ingredienser og steg kødboller på størrelse med valnødder i lidt olie på en pande.

Bag flütsene færdige ved 220 grader i 12 minutter.

Flæk flütsene halvt på langs. Smør bund og top med chilimayo og læg lidt salat i bunden. Fyld agurkskiver, kød og de syltede grøntsager i og til sidst frisk koriander og chili i skiver, samt sriracha-chilisauce, men vær forsigtig med sidstnævnte.

Sriracha chilimayo og chilisauce ser sådan ud og kan købes hos etniske købmænd. Chilimayoen kan du med fordel lave selv, hvis du rører lidt chilisauce og hoisinsauce op i en god Hellmanns mayo.

Vanilje Panna Cotta med citronsirup og krystalliseret hvid chokolade

En virkelig nem og hurtig dessert, som kan tilberedes 1-2 dag i forvejen.
Inspiration til opskriften har jeg fundet i en opskrift fra Alt.dk.


Panna Cotta til 8 personer:
7,5 dl. piskefløde
1,5 vaniljestænger
1 dl. sukker
2 spsk. revet citronskal (øko.)
4,5 blade husblas

Citronsirup:
1,5 dl. vand
1,5 dl. sukker
2 citroner, saft og skal (øko.)

Panna Cotta:
Læg husblas i blød i koldt vand.

Varm fløde, sukker, citronskal og vaniljestænger og vaniljekorn op i en tykbundet gryde.
Når det når kogepunktet tager du gryden fra varmen og tilsætter den opblødede husblas. Pisk godt sammen, til al husblas er smeltet.
Fisk vaniljestængerne op og fordel flødecremen i 8 portionsskåle,
Sæt dem på køl i min. 2-3 timer, men gerne natten over.

Citronsirup:
kog vand, sukker, citronsaft og citronskal op i en lille gryde. Lad det reducere til 2/3 og si siruppen over i en lille kande. Afkøl den helt i køleskabet.

Ved servering topper du hver enkelt pannacotta med citronsiruppen og pynter med krystalliseret hvid chokolade, og skovsyre eller evt. kandiserede mandler/nødder.