Jeg ved simpelthen ikke, hvorfor det der rugbrødsbagning har været så svært for mig førhen.
I de forsøg jeg har gjort tidligere, er jeg altid endt op med brød som var våde i midten. Det har selvfølgelig flere årsager, bl.a. for høj hydrering (væske) i brødet, men også bagetiden og centrumstemperaturen, som jeg nu ved, skal være på 97 for at brødet er færdigbagt.
Denne opskrift er blevet den jeg bruger hver uge nu. Den er perfekt i mængde til vores behov. den giver 2 rugbrød i en, for os, passende størrelse og efterhånden har jeg fået justeret smagen, så den passer perfekt.
Min rugsurdej er også rigtig god og aktiv, så alt spiller bare og så er det jo legende let at bage rugbrød.
Her lidt info om vedligehold og fodring af rugsurdej (modersurdej);
Din modersurdej opbevarer du i et lukket sylteglas i køleskabet. Der kan den holde sig i op til 4 uger, uden at du rører den. Det er dog altid en god idé, at fodre den lidt hver 2. uge, hvis den ikke er i brug. Fodring af surdej, når du ikke skal bage med den, men kun vedligeholde den: Har du meget modersurdej i køleskabet, så kasser 70% af den, inden du fodrer den. Som minimum skal der være 1-2 spsk. modersurdej at fodre op på.
50 g. rugmel og 50 g. koldt vand røres godt sammen og røres i din modersurdej. Sørg for ar røre, indtil alle klumper er væk. Nu har du fodret din modersurdej. Lad den gerne stå på køkkenbordet et par timer, til den rejser sig lidt og bobler op. Nu skal den bare tilbage i køleskabet igen med låg på.
Bager du hver uge som jeg, gør du som nedenstående:
Jeg sætter en dag af til rugbrødsbagning, hvor jeg er hjemme (evt. en søndag) Jeg starter om morgenen med at tage min rugsurdej ud af køleskabet og giver den en lille opfriskning. Når du opfrisker den inden du skal bruge den til at bage med, skal du altid sørge for, at fodre den op i den mængde (vægt) som du skal anvende til dit rugbrød. Bager du efter min opskrift herunder, så skal du altså sørge for, at have mindst 150 g. modersurdej, og derfor kan du fodre din modersurdej med 75 g. rugmel og 75 g. varmt vand. Varmt vand denne gang, fordi vi gerne vil have den til at blive kvik hurtigt. Afhængig af hvor meget modersurdej du i forvejen havde i glasset, inden du startede med at fodre den, vil du have nok til, at bage med og samtidig gemme en rest til næste bagning. Det er denne rest vi kalder for din modersurdej. Giver det mening? det håber jeg, ellers smid mig en mail, hvis der er tvivl hen ad vejen, så hjælper jeg gerne.
Og så en vigtig ting, bag med økologisk rugmel! Det både smager bedre og har bedre bageevne. Husk surdejen er en levende organisme, som selvf. trives bedst under reneste forhold = ingen sprøjtemidler.
Surdejsrugbrød 2 stk.:
Ny bagesurdej:
150 g. modersurdej (den du har opbevaret i køleskabet)
300 g. lunkent vand (bland 2 dl. koldt med 1 dl. kogende)
180 g. øko. groft rugmel
Kerner til iblødsætning:
300 g. skårne rugkerner
50 g. sesamfrø
130 g. blandede frø og kerner (evt. speltkerner, solsikkekerner, hørfrø, græskarkerner)
Rugbrødsdej:
200 g. mørkt hvidtøl
400 g. surdej (af den ny bagesurdej du har lavet. Resten gemmes på køl, det er din modersurdej)
50 g. mørk sirup
40 g. mørkristet maltmel (kan købes i helsekostbutikker)
20 g. himalayasalt (eller groft salt)
400 g. øko. groft rugmel
Drys i bund eller på top evt.: græskarkerner, solsikkerkerner, sesam, birkes.
Fremgangsmåde:
Start om morgenen, så du kan nå det hele. At bage rugbrød er en dagsproces. Kerner og frø sættes i blød i mindst 4 timer, men også gerne natten over (så start dagen før med det). Mængden af vand er til det står 2 cm. over kernerne.
Ny bagesurdej: start med at give din modersurdej fra køleskabet en lille fodring; Fodr den i en mængde, så du har mindst 150 g. surdej til din nye bagesurdej. Altså 75 g. rugmel til 75 g. lunkent vand. Bland det godt sammen og rør det i din modersurdej og lad den stå på køkkenbordet, til den begynder at rejse sig og boble lidt. Nu laver du din bagesurdej; bland 150 g. modersurdej med 300 g. lunkent vand og 180 g. rugmel. Læg et løst stykke madfilm over skålen og lad det stå på køkkenbordet eller et andet lunt sted, til det har rejst sig til dobbelt størrelse og bobler i overfladen.
Kernerne sies fra vandet. Har du haft dem på køl natten over, er det vigtigt, at de har rumtemperatur før du bager med dem, da det ellers kan udsætte hævetiden på dine brød.
Bland kerner med hvidtøl (også rumtemperatur) 400 g. surdej (den du lige har lavet) mørk sirup, maltmel, himalayasalt & rugmel.
Smør 2 rugbrødsforme på ca. 1 liter, godt med smør og fordel rubrødsdejen i dem. Lad dem hæve et lunt sted, tildækket med et klæde. Hævetiden afhænger af, hvor aktiv din surdej er, men når brødene har rejst sig 1-2 cm. og bobler lidt i overfladen max. 10 bobler, så er de klar til at blive bagt.
Tænd ovnen på 240 g. alm, ovnvarme. Sæt begge brød ind på samme plade og giv dem 10 min. før du skruer ned til 180 g. (uden at åbne ovnen) Bag videre i ca. 40 min. og tjek med et stegetermometer i midten af brødene. Når temperaturen rammer 97 g. er de færdige.
Vend brødene ud af formene på en rist og lad dem køle af imens de ligger med bunden opad.
Jeg fryser det ene brød ned og opbevarer det andet i et viskestykke i den kolde ovn, så bevarer det den sprøde skorpe.
