Disse boller er de bedste jeg til dato har lavet, derfor måtte jeg bare dele opskriften med jer ;-)
Siden starten af 2020 har jeg nørdet i surdej. Dette indlæg skal ikke handle om surdej, det er et for stort og kompliceret emne. Og da jeg stadig er i læringsfasen, vil jeg helst ikke kloge mig på emnet endnu.
Opskriften her kræver en surdej, så har du ikke en selv, er det måske tiden at starte en op? ellers kan man hos nogle bagere (bl.a. Meyers) købe en lille bøtte surdej, så er man jo ligesom i gang.
Når du bager med surdej, bør det ikke være nødvendigt at tilsætte gær, men min surdej er stadig ung, så for en sikkerheds skyld, tilsætter jeg en lille smule gær. Flade boller er jo ikke interessante.
Jeg var for et par år siden på kursus hos Brødsheriffen.dk Et kursus jeg varmt kan anbefale, for Peter er nok den i danmark der har bedst styr på metoderne omkring surdej.
En surdejsbolle er det bedste (morgen)brød der findes. Det er utrolig svært at opdrive brød af denne kvalitet hos bagere på Fyn. Det eneste bageri, som jeg er bekendt med laver økologisk surdejsbrød, er Baguette i Svendborg. Det er trist! Hvad er der blevet af det gode gamle håndværk? Alt skal gå så hurtigt i dag....
Forleden da jeg ventede i bilen hos vores lokale bager, imens min søn og mand var i butikken efter doughnuts, kom en lastbil fra Valsemøllen og læssede sække af med mel til bageriet. På samtlige sække stod der "melmix" og "bagemix". Ved I hvad, jeg gider simpelthen ikke spise de rundstykker og brød som er lavet af sådan mel-mix, de er SÅ kedelige og lette som luft.
Så hellere et blødkogt æg og en skive øko-rugbrød fra Änglamark, med Thiese smør og vesterhavsost. Simpelt og godt.
Nå, men så må man jo bare i køkkenet og lave sine egne boller. Det tager et par dage at lave disse boller, da der skal ske en fermentering af dejen over et døgns tid.
Surdejsboller med kartoffel 12 store:
Surdej:30 g. groft øko. mel (evt. Meyers eller Kragegaardens)
70 g. øko. hvedemel (evt. Meyers eller Kragegaardens)
100 g. lunkent vand
3 spsk. aktiv modersurdej
Selve basen for bollerne:
1/2 liter vand
hele din fordej
1 klump øko-gær på str. med et blåbær
300 g. kogte kartofler, revet
20 g. salt
100 g. groft øko. mel
500 g. hvedemel
majsgryn (til at bage bollerne på)
Fremgangsmåde:
To dage før du skal servere bollerne, laver du om aftenen din fordej. Bland ført begge typer mel og vand sammen, til det er uden klumper og rør så 3 spsk. surdej i. Hæld det i et rummeligt syltetøjsglas og sæt en elastik omkring glasset der hvor dejen når til. Så kan du holde øje med, hvor meget den har udviklet sig natten over. Den burde have hævet sig til dobbelt størrelse og boble med enten små eller store bobler.
Her er den netop blandet, til natten.
Sådan ser den ud efter en nat.
Hæld 1/2 liter lunkent vand i en stor skål. Hæld din fordej i vandet. (fordejen skulle gerne kunne flyde i vandet, så er den som den skal være) tilsæt gær og begge typer mel og riv kartoflerne på et rivejern på den grove side og tilsæt dem også. Saltet venter du med!! vend dejen godt sammen med fingrene, til den er ensartet. Den er klistret og sådan skal den være. Du skal på intet tidspunkt bruge din røremaskine, det er håndarbejde du har gang i.
Nu skal dejen hvile i 1/2 time på køkkenbordet, til melet har suget al væsken til sig. Læg de 20 g. salt i en lille bunke ovenpå dejen, så glemmer du ikke at tilsætte det senere, men rør det endelig ikke sammen med dejen endnu, da salt trækker væske til sig.
Efter en halv time vender du forsigtigt dejen med din ene hånd. Træk dejen opad og fold den ind over sig selv 5-6 gange, med rolige bevægelser, du skal ikke ælte, kun strække og vende dejen.
Fortsæt med denne procedure 4-5 gange mere i løbet af dagen.
Olier en ny ren stor skål som kan rumme dejen og hæld den deri og læg film over. Sæt dejen på køl til næste dag.
Næste morgen strøer du mel på køkkenbordet og hælder din dej ud derpå.
Imens varmer du din ovn op til 300 grader. Den skal varme op i en time. Dejen ligger blot på bordet i den time og får stuetemperatur.
Nu starter du din dej op til boller.
Hæld 1/2 liter lunkent vand i en stor skål. Hæld din fordej i vandet. (fordejen skulle gerne kunne flyde i vandet, så er den som den skal være) tilsæt gær og begge typer mel og riv kartoflerne på et rivejern på den grove side og tilsæt dem også. Saltet venter du med!! vend dejen godt sammen med fingrene, til den er ensartet. Den er klistret og sådan skal den være. Du skal på intet tidspunkt bruge din røremaskine, det er håndarbejde du har gang i.
Nu skal dejen hvile i 1/2 time på køkkenbordet, til melet har suget al væsken til sig. Læg de 20 g. salt i en lille bunke ovenpå dejen, så glemmer du ikke at tilsætte det senere, men rør det endelig ikke sammen med dejen endnu, da salt trækker væske til sig.
Efter en halv time vender du forsigtigt dejen med din ene hånd. Træk dejen opad og fold den ind over sig selv 5-6 gange, med rolige bevægelser, du skal ikke ælte, kun strække og vende dejen.
Fortsæt med denne procedure 4-5 gange mere i løbet af dagen.
Olier en ny ren stor skål som kan rumme dejen og hæld den deri og læg film over. Sæt dejen på køl til næste dag.
Næste morgen strøer du mel på køkkenbordet og hælder din dej ud derpå.
Imens varmer du din ovn op til 300 grader. Den skal varme op i en time. Dejen ligger blot på bordet i den time og får stuetemperatur.
Hvis du har et bagestål, så brug det. Det giver fantastisk sprødt brød. Jeg har et bagestål fra Diablosteel.com Det er et danskproduceret bagestål til en god pris og jeg kunne slet ikke undvære det. Har du ikke sådan et, så sæt din ovnbradepande i ovnen og varm den op i ca. 45 minutter.
Sæt et ovnfast fad i bunden af ovnen med kogende vand i. Dampen gør, at dit brød hæver ekstra godt.
Hak bollerne ud med en bagespartel og vend dem evt. i sort sesam (eller alm. sesam, birkes eller lign.) som jeg har gjort og lemp forsigtigt 6 boller over på det brandvarme stål (eller bageplade) strøet med majsgryn, så får du en ekstra sprød bund på dit brød.
Bag i ca. 15 minutter eller indtil bollerne er hævet flot. Så fjerner du fadet med vand fra ovnen, for de sidste minutter skal de brunes, og det sker ikke med damp i ovnen. Bag videre til de har god farve, tangerende til det brændte (husk at meget af smagen sidder i afbagningen/skorpen) Tag dem ud og køl dem af på en rist, imens du fortsætter med samme procedure med de sidste 6 boller.
Sæt et ovnfast fad i bunden af ovnen med kogende vand i. Dampen gør, at dit brød hæver ekstra godt.
Hak bollerne ud med en bagespartel og vend dem evt. i sort sesam (eller alm. sesam, birkes eller lign.) som jeg har gjort og lemp forsigtigt 6 boller over på det brandvarme stål (eller bageplade) strøet med majsgryn, så får du en ekstra sprød bund på dit brød.
Bag i ca. 15 minutter eller indtil bollerne er hævet flot. Så fjerner du fadet med vand fra ovnen, for de sidste minutter skal de brunes, og det sker ikke med damp i ovnen. Bag videre til de har god farve, tangerende til det brændte (husk at meget af smagen sidder i afbagningen/skorpen) Tag dem ud og køl dem af på en rist, imens du fortsætter med samme procedure med de sidste 6 boller.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar