Lækre sprøde italienske boller

Det har taget mig mange forsøg at nå til den perfekte stenovnsbolle, sprød, salt og med sej krumme, men nu tror jeg endelig at jeg har knækket koden.
Min mand synes i hvert fald, at det er de bedste boller i denne kategori, han nogensinde har smagt.
Normalt når jeg har bagt sådanne boller, er de blevet flade og kedelige, men disse sidder lige i skabet.
Det er imponerende, at man kan få en så velsmagende bolle af kun 4 ingredienser, men en stor del af smagen sidder selvfølgelig i den sprøde skorpe.
Nu skal jeg forsøge med koldhævning næste gang jeg laver dem, det er ikke prøvet i skrivende stund.
Det kræver en røremaskine og en ovn der kan varme op til 300 grader for at lave disse boller.

Italienske boller 12 stk.:
5 dl. lunkent vand (bland 3 dl. koldt med 2 dl. kogende)
25 g. øko. gær
15 g. salt
500 g. sigtet speltmel (kan erstattes af hvedemel)

Fremgangsmåde:
Bland det kogende vand med det kolde vand i skålen til din røremaskine. Tilsæt saltet og pisk rundt i vandet til det er opløst.
Mærk om temperaturen er "lillefinger varm" og hvis den er kan du nu smuldre gæren deri.

Tilsæt melet og start maskinen. Her brugte jeg K-spaden til min røremaskine, da dejen er meget lind og derfor bliver bokset godt igennem af k-spaden.
Den ser sådan ud:

Kør dejen på høj hastighed indtil dejen slipper skålens kanter.
Stil dejen til hævning i 3 timer et lunt sted, evt. på et gulv med varme i. (eller koldhæv dem natten over i køleskabet - med kun 10 g. gær)

Efter 2,5 timer tænder du ovnen på 300 grader og sætter en bageplade på midterste ovnribbe.

Drys godt med mel på bordet og hæld dejen ud på melet. Drys et lag mel over dejen og brug en bagespartel til at folde dejen et par gange ind over hinanden. Dejen er ret lind og flydende, men sådan skal den være.

Brug spartlen til at separere dejen i 12 portioner (lav 6 ad gangen) og lemp forsigtigt stykkerne over på et stykke bagepapir med god afstand i mellem sig.

Brug en pizzaspade til at flytte bollerne ind i ovnen på den varme ovnplade. Har du ikke en pizzaspade kan du bruge bagsiden af en bakke eller et stort fad, eller et skærebrædt.

Bag de første 6 boller i ca. 10-12 minutter, eller indtil de er sprøde gyldne. Gentag med de næste 6.

Nyd dem med koldt økologisk smør.

Dagen efter bollerne er bagt, kan de opbevares på køl og lunes på brødrister eller i ovn når de skal nydes.
Bollerne er fryseegnede.