Rejebisque med cognac 🦐

 

Lækker skummende, cremet rejebisque er en himmerigsspise, som man oftest kun får på gode restauranter. 

Men den kan man sagtens lave selv, det er slet ikke svært, hvis bare man behersker tilsmagning. 

Så når Du har rejeskaller tilovers for eftertiden, så lad være med at smide dem ud, læg dem i fryseren. Når Du så har samlet 1/2 kg., så lav suppe🤍

Suppen skal serveres i mindre portioner, da det er en intens og flødemættet suppe. 

Du kan servere et stykke hvidløgsbrød eller surdejsbrød til. 

Rejebisque som forret til 4 pers.:

1/2 kg. rejeskaller 

Kogeurter:

1 gulerod, 1 stilk bladselleri, 2 fed hvidløg, 1 mellemstort løg

Smør & olivenolie

3 spsk. koncentreret tomatpüre

1 dl. cognac

2 dl. hvidvin 

4 dl. piskefløde 

Salt & peber 

Topping: pillede rejer, rejer i skal, 38% creme fraiche, frisk dild, evt. dildolie

Fremgangsmåde: 

Smør & olivenolie smeltes i en rummelig gryde. Rejeskallerne svitses af ved høj varme, til de er godt ristet. 

Imens skallerne ristes, skæres kogeurterne i mindre stykker og svitses i smør og olivenolie på en pande.

Tilsæt tomatpuré og svits det med i et minuts tid. Hæld cognac på og flambér. Når flammerne er væk, tilsæt så kogeurterne til rejeskallerne samt hvidvin og lad det reducere til det halve. 

Hæld vand på, så det står lige over skallerne. Læg låg på og lad det simre for svag varme i en times tid. 

Si suppen gennem et rent klæde (som er vasket i parfumefri vaskemiddel) eller 1 dobbelt lag ubleget køkkenrulle. Pres med en ske det sidste suppe ud af skallerne til sidst. Kasser skaller og kogeurter og kog suppen lidt ind, til den bliver kraftig i smagen. Det er her du skal være ved den hele tiden og smage dig frem. Reducerer den for meget, bliver den bitter, reducerer den for lidt, vil den mangle smag. 

Når suppen er tilpas kraftig, hældes fløden på og der reduceres yderligere, til den er tilpas cremet og smagfuld. 

De pillede rejer (1 lille håndfuld pr. pers.) overhældes med kogende vand og sies efter 1 minut. 

Anret i lune dybe tallerkener. Top med cremefraiche, pillede rejer, frisk dild og et par skalrejer. Dryp evt, urteolie på.