søndag den 5. juli 2020

Surdejs kartoffel boller



Disse boller er de bedste jeg til dato har lavet, derfor måtte jeg bare dele opskriften med jer ;-)

Siden starten af 2020 har jeg nørdet i surdej. Dette indlæg skal ikke handle om surdej, det er et for stort og kompliceret emne. Og da jeg stadig er i læringsfasen, vil jeg helst ikke kloge mig på emnet endnu.
Opskriften her kræver en surdej, så har du ikke en selv, er det måske tiden at starte en op? ellers kan man hos nogle bagere (bl.a. Meyers) købe en lille bøtte surdej, så er man jo ligesom i gang.
Når du bager med surdej, bør det ikke være nødvendigt at tilsætte gær, men min surdej er stadig ung, så for en sikkerheds skyld, tilsætter jeg en lille smule gær. Flade boller er jo ikke interessante.

Jeg var for et par år siden på kursus hos Brødsheriffen.dk Et kursus jeg varmt kan anbefale, for Peter er nok den i danmark der har bedst styr på metoderne omkring surdej.

En surdejsbolle er det bedste (morgen)brød der findes. Det er utrolig svært at opdrive brød af denne kvalitet hos bagere på Fyn. Det eneste bageri, som jeg er bekendt med laver økologisk surdejsbrød, er Baguette i Svendborg. Det er trist! Hvad er der blevet af det gode gamle håndværk? Alt skal gå så hurtigt i dag....

Forleden da jeg ventede i bilen hos vores lokale bager, imens min søn og mand var i butikken efter doughnuts, kom en lastbil fra Valsemøllen og læssede sække af med mel til bageriet. På samtlige sække stod der "melmix" og "bagemix". Ved I hvad, jeg gider simpelthen ikke spise de rundstykker og brød som er lavet af sådan mel-mix, de er SÅ kedelige og lette som luft.
Så hellere et blødkogt æg og en skive øko-rugbrød fra Änglamark, med Thiese smør og vesterhavsost. Simpelt og godt.

Nå, men så må man jo bare i køkkenet og lave sine egne boller. Det tager et par dage at lave disse boller, da der skal ske en fermentering af dejen over et døgns tid.

Surdejsboller med kartoffel 12 store:

fordej/biga:
30 g. groft øko. mel (evt. Meyers eller Kragegaardens)
70 g. øko. hvedemel (evt. Meyers eller Kragegaardens)
100 g. lunkent vand
3 spsk. aktiv modersurdej

Selve basen for bollerne:
1/2 liter vand
hele din fordej
1 klump øko-gær på str. med et blåbær
300 g. kogte kartofler, revet
20 g. salt
100 g. groft øko. mel
500 g. hvedemel

majsgryn (til at bage bollerne på)

Fremgangsmåde:
To dage før du skal servere bollerne, laver du om aftenen din fordej. Bland ført begge typer mel og vand sammen, til det er uden klumper og rør så 3 spsk. surdej i. Hæld det i et rummeligt syltetøjsglas og sæt en elastik omkring glasset der hvor dejen når til. Så kan du holde øje med, hvor meget den har udviklet sig natten over. Den burde have hævet sig til dobbelt størrelse og boble med enten små eller store bobler.
Næste morgen starter du din dej op til boller.

Hæld 1/2 liter lunkent vand i en stor skål. Hæld din fordej i vandet. (fordejen skulle gerne kunne flyde i vandet, så er den som den skal være) tilsæt begge typer mel og riv kartoflerne på et rivejern på den grove side og tilsæt dem også. Saltet venter du med!! vend dejen godt sammen med fingrene, til den er ensartet. Den er klistret og sådan skal den være. Du skal på intet tidspunkt bruge din røremaskine, det er håndarbejde du har gang i.
Nu skal dejen hvile i 1/2 time på køkkenbordet, til melet har suget al væsken til sig. Læg de 20 g. salt i en lille bunke ovenpå dejen, så glemmer du ikke at tilsætte det senere, men rør det endelig ikke sammen med dejen endnu, da salt trækker væske til sig.

Efter en halv time vender du forsigtigt dejen med din ene hånd. Træk dejen opad og fold den ind over sig selv 5-6 gange, med rolige bevægelser, du skal ikke ælte, kun strække og vende dejen.

Fortsæt med denne procedure 4-5 gange mere i løbet af dagen.
Olier en ny ren stor skål som kan kumme dejen og hæld den deri og læg film over. Sæt dejen på køl til næste dag.

Næste morgen strøer du mel på køkkenbordet og hælder din dej ud derpå.
Imens varmer du din ovn op til 250 grader. Hvis du har et bagestål, så brug det. Det giver fantastisk sprødt brød. Jeg har et bagestål fra Diablosteel.com Det er et danskproduceret bagestål til en god pris og jeg kunne slet ikke undvære det. Har du ikke sådan et, så sæt din ovnbradepande i ovnen og varm den op i ca. 45 minutter.
Sæt et ovnfast fad i bunden af ovnen med kogende vand i. Dampen gør, at dit brød hæver ekstra godt.
Hak bollerne ud med en bagespartel og vend dem evt. i sort sesam (eller alm. sesam, birkes eller lign.) som jeg har gjort og lemp forsigtigt 6 boller over på det brandvarme stål (eller bageplade) strøet med majsgryn, så får du en ekstra sprød bund på dit brød.

Bag i ca. 15 minutter eller indtil bollerne er hævet flot. Så fjerner du fadet med vand fra ovnen, for de sidste minutter skal de brunes, og det sker ikke med damp i ovnen. Bag videre til de har god farve, tangerende til det brændte (husk smagen sidder i afbagningen) Tag dem ud og køl dem af på en rist, imens du fortsætter med samme procedure med de sidste 6 boller.

torsdag den 2. juli 2020

Hjemmelavede flødekarameller med maldonsalt

Min 10 årige søn ville så gerne prøve at lave flødekarameller i går, så det blev et lille aftenprojekt for ham og jeg. 
Det kræver et sukkerthermometer og en god portion tålmodighed, men så får du også de dejligste bløde karameller til gengæld. 
Vi har brugt Mette Blomsterbergs opskrift og tilsat maldon salt. Saltet kan du sagtens udelade, men det giver større smag i karamellerne. 

Hjemmelavede flødekarameller 

1/2 liter piskefløde
250 g. hvidt sukker
125 g. glucosesirup
Flagesalt 

Fremgangsmåde:
Hæld alle tre ingredienser i en gryde med tyk bund. 
Kog langsomt op, imens du er ved gryden og rører rundt, så det ikke brænder på. Karamellen skal simre langsomt ved jævn varme. Det tager lang tid, så vær tålmodig og hold øje med det. 
Temperaturen skal op på 122 grader før den er klar. Men vigtigst af alt, skal karamellen være mørk, gylden og sej, og slippe grydens bund. Når den er det, er den færdig. 
Hæld karamelmassen i en beholder på ca. 18 x 18 cm. foret med bagepapir som er penslet med mad-olie. Og drys evt. lidt flagesalt på toppen. Afkøl karamellen helt inden du skærer den ud - gerne natten over. 
Hvis karamellerne skal foræres væk, kan du pakke dem ind enkeltvis i cellofan eller små stykker bagepapir. 
Du kan også overtrække karamellerne med mørk eller lys chokolade, det smager så godt. 

Sommerfrikassé 🥕

I aftes fik vi denne frikassé i en lidt hurtig version med kylling i stedet for den traditionelle med kalv, som virkelig også smager skønt, men kalv kræver lidt længere tilberedning. 

SOMMERFRIKASSÉ rigeligt til 2 sultne voksne;

1 pakke kyllinge inderfilet (ca. 200 g.) 
6 små nye sommergulerødder
1 håndfuld bønner 
3 dl. fine ærter (gerne fra frost) 
2 dl. vand
1 stor spsk. mel 
1 dl. piskefløde 
Salt og friskkværnet peber
1 stykke frisk peberrod
Lidt friske dildkviste

Tilbehør: nye danske kartofler eller kogt perlespelt 

Fremgangsmåde:
Nip bønnerne og damp dem i saltet vand i 4 minutter under låg. Tilsæt ærterne og varm dem med 1 minut. Dræn vandet fra i en sigte og lad det stå på køkkenbordet til du skal bruge det. 

I en dyb pande eller gryde smeltes 1-2 spsk. smør. Steg kyllingeinderfileterne (evt. delt i to) i smørret og tilsæt gulerødder i stykker på ca. 3-4 cm. og steg dem med et par minutter. Strø
mel på og ridt det med 1 minuts tid. Hæld 2 dl. vand på. Lad vandet reducere lidt og tilsæt fløden. Kog langsomt op og når sovsen tykner lidt tilsættes bønner og ærter og det hele varmes igennem. 
Smag til med
Salt, peber og friskrevet peberrod. 
Servér med et drys frisk dild.

søndag den 28. juni 2020

Kold tomatsuppe med burrata 🍅

For et par år siden, var det utænkeligt for mig, at spise kold tomatsuppe. Jeg kunne simpelthen ikke forene mig med tanken om, at en kold suppe kunne være interessant.

Men på en ferie i Slovenien forrige år, smagte jeg en gazpacho og ganske uventet blev det den bedste suppeoplevelse jeg nogensinde har haft.
Om forventningens glæde til ferien, eller den fantastiske udsigt fra restauranten spillede ind, er sandsynligt, men det ændrer ikke på det faktum, at jeg har fået en ny livret.

Suppen smager som en eksplosion af søde modne tomater og så er den tilmed sund. Hvis du har lyst, kan du servere lidt brødcroutoner af ristet surdejsbrød til, men jeg plejer at spise den som den er uden tilbehør.

Her foto fra min fantastiske suppeoplevelse i Slovenien😍



Kold tomatsuppe med burrata, 2 portioner.

1/2 kg. modne øko. tomater
1 fed hvidløg
1 håndfuld frisk basilikum
1/2 dl. god koldpresset olivenolie
1 spsk. eddike (evt. æbleeddike)
1/2 tsk. sukker (kan udelades)
Salt & friskkværnet peber

1 burrata - burrata kan være svær at opdrive, men kan erstattes af 1 kugle mozzarella

Basilikumolie: 1/2 dl. olivenolie blendes med 1 håndfuld frisk basilikum

Fremgangsmåde:

Tomaterne skylles og halveres
Tomater, basilikum, hvidløg, olivenolie samt æbleeddike blendes godt sammen.

Smag til med salt og friskkværnet peber og evt. mere eddike. 
Anret suppen i dybe tallerkener. Riv burrataen i strimler og læg dem på suppen. Kværn lidt peber over suppen og strint basilikumolie på toppen. Pynt med lidt basilikumblade - NYD!

lørdag den 27. juni 2020

Hjemmelavet Zapp is 💕 med karamelsmag

I går kom min 10 årige svært begejstret hjem fra besøg hos bedsteveninden og berettede om en is ved navn Zapp, som han havde smagt og nu deklarerede som verdens bedste is.

Han gik straks i gang med at google og fandt en opskrift fra Dr. Oetker på regnbueis, som vi har ladet os inspirere af, til denne hjemmelavede version af Zapp.

Farvestoffer og tilsætningsstoffer er normalt noget vi går udenom hjemme hos os, men farverne er heldigvis naturlige hvis du køber dem fra Dr. Oetker som findes i de fleste dagligvareforretninger.

Isen er super nem og hurtig at lave og laves uden ismaskine.

Hjemmelavet Zapp is til 4-6 pers. 

1/2 liter piskefløde
5 æggeblommer
80 g. sigtet flormelis
4 tsk. karamelekstrakt (Dr. Oetker)
Frugtfarve;
1 tsk. Gul
1 tsk. Rød
1 tsk. Grøn
1 tsk. Blå

Topping ved servering:
Konfettikrymmel
Knuste chokoladeknapper
Hjemmelavet guf

Guf:
1 æggehvide
50 g. flormelis
1 spsk. vaniljesukker

Fremgangsmåde:
Pisk æggeblommer og flormelis til en luftig æggesnaps. Tilsæt karamelekstrakt.
Pisk fløden til blødt skum og vend forsigtigt æggesnapsen deri.

Del ismassen i 4 forskellige skåle. Tilsæt 1 tsk. gul frugtfarve i den ene, 1 tsk. blå i den anden, 1 tsk. rød i den tredje og 1 tsk. grøn i den sidste.

Find et mellemstort fad frem og læg 1 spsk. af hver farve ismasse, på skift i bunden af fadet. Brug skaftet af en spiseske til at lave swirls i isen.
Frys den i ca. 4 timer.

Guf: pisk hviden stiv og tilsæt flormelis og vaniljesukker. Pisk i 5-6 minutter til guffen er blank og sej.

Ved servering: lav kugler af is i høje fine glas og pynt med guf og festligt krymmel.



fredag den 26. juni 2020

Dorader på grill



Grillede dorader smager bare rigtig lækkert!
En dorade minder om en rødspætte i smag og konsistens og når der bliver tilføjet grillsmag og lidt hvidløgsolie, bliver man henført til spiseoplevelser ved Middelhavet.
Jeg har af samme grund lavet middelhavsinspireret tilbehør i form af græsk salat og knuste kartofler.
Lækker sommermad!

Grillede dorader til 4 pers.;

4 dorader, renset for indmad og skrabet for skæl
3 citroner

Hvidløgsolie:
1 dl. olivenolie af god kvalitet
1 håndfuld persille
2 fed hvidløg

Knuste kartofler:
Beregn 4 mellemstore kartofler pr. pers.
parmesanost
olivenolie
evt. lidt friskhakket salvie

Græsk salat:
snackpeber i skiver
agurk i tern
oliven
feta, brækket i mindre stykker
cherrytomater, halveret
rødløg i skiver
græsk krydderiblanding

Fremgangsmåde:
Vi grillede vores dorader på havegrillen, har du ingen grill, kan de laves på grillpande eller alm. pande, det smager stadig dejligt.

Krydr fiskene indeni med salt og peber. Skær tynde citronskiver og læg indeni fiskene.
Skær 3-4 skrå snit i fiskeskindet på begge sider og gnid dem godt ind i olivenolie, så slipper de bedre grillristen.
Grill dem 5-6 min. på hver side. Grilltiden afhænger selvfølgelig af fiskenes størrelse, men kødet skal være lyst og porøst, så er de færdige.

Halvér de to af citronerne og gril dem i et par minutter på skæresiden.

Blend olivenolie med hvidløg og persille.

Knuste kartofler:
kog kartoflerne i 20 min. Hvis skrællen er pæn behøver du ikke skrælle dem. Lad dem køle lidt af og læg dem på en ovnbradepande på bagepapir. Mas dem let sammen og strint med en god sjat olivenolie. Riv et godt lag parmesanost over dem og krydr med friskkværnet peber og lidt salt. Husk at osten også er salt, så hold lidt igen.
Gratiner kartoflerne ved 200 grader varmluft i ca. 30 min. eller indtil de er sprøde.

Bland ingredienserne til den græske salat, top med feta og drys med græsk krydderiblanding.
Server fiskene med hvidløgsolie på toppen, sammen med græsk salat, grillet citron og knuste kartofler.

mandag den 15. juni 2020

Den fineste fødselsdagslagkage




I forgårs, så jeg på Instagram hos dygtige Sofie_andresen den fineste lagkage, med et marcipanbånd pyntet med dannebrogsflag og det var kærlighed ved første blik❤
Jeg gik straks i gang med at bage lagkagebunde og lave flag af fondant, for så at fortsætte med at lave mousser og færdiggøre kagen i går. 
Jeg nyder at fordybe mig i et kageprojekt, når tiden er til det, det er noget af det mest afstressende (på lige fod med, at gå og nusse i jorden i min kolonihave) jeg kan foretage mig. 

Kagen blev ikke helt perfekt i udtrykket, jeg fik skåret flagene i frihånd, så de varierer i størrelse. Næste gang jeg laver en lignende kage, skal de måles op, så de står helt skarpt til kagen.

Mousserne jeg valgte at komme i kagen blev hindbær/rabarbermousse samt en tobleronemousse, det smagte rigtig dejligt. Jeg har desværre ikke fået taget et billede af snittet i kagen, det husker jeg næste gang jeg laver den.

Kagen kan med fordel samles dagen før den skal serveres, så den kan trække smag. Men vent med at sætte marcipanbånd på, samt pynte med frugt, til samme dag den skal spises.

Fødselsdagslagkage til 8-10 pers. i 23-25 cm. springform

Vanilje lagkagebunde:
4 æg
125 g. lyst sukker
75 g. hvedemel
25 g. kartoffelmel
1 spsk. vaniljesukker
1 tsk. bagepulver
1/2 tsk. fint salt

Tobleronemousse:
200 g. toblerone
2,5 dl. piskefløde
2 blade husblas
+ 1. dl. fløde, pisket til skum

Hindbær/rabarbermousse:
250 g. hindbær
85 g. rabarber
40 g. sukker
3 blade husblas
1,5 dl. piskefløde
1 dl. kvark (eller skyr) blandet med 1 spsk. vaniljesukker

Marcipanbånd:
250 g. marcipan
145 g. flormelis
30 g. glukosesirup

Flag:
rød og hvid fondant (evt. fra Odense Marcipan) jeg lavede 15 flag til min kage

Topping:
cantaloupe melon
kirsebær
jordbær
hindbær
blåbær
samt hyldebærblomster

Smørcreme til at "lime" marcipanbånd med:
25 g. blødt smør + 1 dl. flormelis

Andre redskaber: kageplast / målebånd / lineal

Fremgangsmåde:
lagkagebunde: pisk æg og sukker lyst og luftigt i mindst 5 minutter. Tilsæt salt. Sigt bagepulver, vaniljesukker, mel og kartoffelmel i og vend det med med lette tag, så luften bevares i dejen.
Hæld dejen i en smurt springform på ca. 23-25 cm. og bag den ved 175 grader i ca. 20-25 minutter, eller indtil den er let gylden og en kødmål kommer ren op, når den stikkes i midten af kagen. Afkøl og skær bunden halvt igennem, så du får to bunde.

Tobleronemousse:
Læg husblas i blød i koldt vand og lad det trække i 5 min.
varm 2,5 dl. piskefløde op i en lille gryde. Hak chokoladen - tag gryden fra varmen og pisk chokoladen i. Rør rundt til den er helt smeltet. Sæt gryden på kogepladen igen, kun ved svag varme! og læg den afdryppede husblas i og rør rundt til det er smeltet helt. Hæld chokoladeblandingen i en kold skål. Pisk 1 dl. fløde til skum og tilføj den med 1 spsk, ad gangen til chokoladeblandingen, imens du rører rundt.

Læg et stykke nyt bagepapir i bunden af den springform du bagte dine bunde i, den skal bruges til at støbe kagen i. Læg 1 bund i formen og sæt et stykke kageplast hele vejen rundt i kanten. Jeg bruger et lille stykke tape, til at fæstne kageplasten i toppen. Hæld tobleromemoussen over lagkagebunden. Den er ret flydende, men det er som det skal være. Sæt kagen 1 time i fryseren eller 2-3 timer i køleskabet, så moussen kan "sætte sig" (blive fast)
Lav imens kompotten til hindbær/rabarbermoussen:

Læg 3 blade husblas i blød i koldt vand.
Kog hindbær og mindre rabarberstykker i en lille gryde i ca. 10 min. Tilsæt sukker - smag til om der skal lidt mere i, rabarber varierer meget i syrlighed. Blend med en stavblender og purér gennem en sigte, så kornene fra hindbær sies fra.
Rengør gryden og hæld hindbær/rabarbergrøden tilbage.Varm langsomt op og tilsæt den afdryppede husblas. Lad det smelte helt og tag gryden fra varmen. Hæld det i en kold skål. Tilsæt gradvist vanilje-kvarken.
Pisk 1,5 dl. fløde til skum og vend det i moussen.

Læg den sidste lagkagebund over tobleronemoussen og bred hindbær/rabarbermoussen ud over. Sæt kagen i køleskabet til den har "sat sig".

Tag kagen ud, Varm en skarp kniv op (under den varme hane) skær forsigtigt langs kanten af kageplasten og fjern den. 
Placer kagen på det fad/opsats du skal servere den på og smør kanterne men smørcreme.

Rul marcipan ud på et lag flormelis på køkkenbordet. Mål højde og omkreds på kagen og marker på marcipanen hvor der skal skæres, ved hjælp af en lineal og et målebånd. Det er pænt langt, mit målte 178 x 6 cm. Rul båndet forsigtigt sammen og rul det på kagen. Tryk det let fast.

Flag: rul den røde fondant ud i ca. 1 mm. tykkelse. Mål op og skær flag ud. Den hvide fondant rulles også ud og der skæres tynde strimler. Fastgør de hvide flagmarkeringer på det røde flag med en lille pensel, som dyppes i vand, og der tagnes små striber der hvor det skal fastgøres.
Fastgør også de færdige flag på marcipanbåndet, ved at pensle dem bagpå med vand og trykke dem fast på båndet.

Skyl frugten og læg det på et rent viskestykke. Skær melon i små tern. Fordel det på kagen og pynt med spiselige blomster.