søndag den 11. september 2022

Fransk Citrontærte med mazarinmasse

 

Små portionstærter

Stort tærte

Citrontærte er en af mine yndlingskager, på linje med Gateau Marcel, Brunsviger & ‘Den Du Ved Nok’ i luksusudgaven. 

Denne er lige løftet til et niveau højere, da jeg har lagt en bund af mazarinmasse under citroncremen. Den smager simpelthen himmmelsk og selvom det er 4 arbejdsgange i kagen, er den hele indsatsen værd!

Kagen er beregnet til en stor form, men kan sagtens laves i mindre forme, så vil jeg vurdere, at der er til ca. 10-12 små portionsforme.

Fransk Citrontærte med mazarin, citroncreme & italiensk marengs til 8-10 pers.;

Mørdej:

100 g. flormelis

300 g. hvedemel

150 g. blødt smør (ægte øko. smør, ikke blandingsprodukt)

1 spsk. vaniljesukker

1 nip fint salt 

1 æg

Mazarinmasse:

150 g. marcipan, revet

75 g. sukker

75 g. smør (som ovenstående, ægte smør) 

1 æg + 1 æggeblomme 

Citroncreme

140 g. sukker

1/4 piskefløde

3 æg str. M.

Korn fra en vaniljestang 

3/4 dl. friskpresset citronsaft

1 strøget spsk. majsstivelse 

Italiensk marengs: 

1 dl. vand 

325 g. sukker

150 g. æggehvider

Pynt: blå kornblomst 

Fremgangsmåde

Start med mørdejen; smuldr alt sammen undtaget ægget. Tilsæt ægget og saml dejen. Du skal ikke ælte den godt, bare samle den og presse den sammen. Læg den i en frysepose og tryk den flad. Læg den i køleskabet i 1/2 time (eller mere) 

Alle ingredienser til citroncremen blendes sammen og stilles til side på køkkenbordet. 

Rør mazarinmassen sammen til en homogen masse. 

Til den italienske marengs koges vand og sukker op i en gryde uden låg til 117 grader. Har du ikke et sukkerthermometer går det nok. Du skal koge til en tynd sirup som ikke må tage farve. Det tager ca. 8-10 min. 

Rør hviderne luftige i en røremaskine. Pisk fortsat kraftigt imens siruppen tilsættes i en tynd stråle. Pisk nu videre i min. 10 minutter ved høj hastighed. Det er vigtigt at der ikke er låg på din røremaskine! 

Mørdejen rulles ud på et meldrysset bord til en tykkelse på ca. 3 mm.  Dejen fordeles i en tærteform med høje kanter på ca. 26 cm. i diameter. Prik dejen med en gaffel. Har du mørdej i overskud kan det enten fryses ned eller bruges til at lave en lille portion hindbærsnitter. 

Mazarinmassen fordeles ud på den ubagte tærtebund og bages midt i en 180 gader ovn (med varmluft) i ca. 15 min. eller indtil mazarinmassen er gylden. Når tærten er kommet ud af ovnen, sættes varmen på 130 grader (alm. ovnvarme) mazarinmassen trykkes forsigtigt lidt ned og citroncremen hældes på, helt op til kanten. Citroncremen bages nu i ca. 15-20 min. Eller indtil den har sat sig. Den må ikke være blævrende, tjek det ved at ryste pladen lidt fra side til side. 

Når tærten er kommet ud af ovnen, skal den køle helt af, før den italienske marengs sprøjtes på, eller bare fordeles på med en dejskraber. Brænd toppen af marengsen med en bunsenbrænder og pynt evt. med tørrede spiselige blomster. 

Opbevar tærten tildækket i køleskabet, så den ikke tager smag af andre madvarer. Den kan holde sig i mindst 5 dage, men smager bedst når den er frisklavet, da mørdejen bliver blød med tiden. 


Ingen kommentarer:

Send en kommentar