Thaisalat med peanutbutterdressing

Vi har fået den lækreste thai-rissalat her til aften, fra Aarstidernes vegetarkasse, som endte med at blive tvistet i en lidt andet retning, med kylling bl.a.
Vi var helt enige om, at denne ret snart skal laves igen, og selvfølgelig også foreviges her på bloggen.

Thaisalat til 4 pers.:

400 g. brune ris
3 mellemstore gulerødder, skåret i tændstiktynde stave
3/4 dl. æbleeddike eller riseddike (eller alm. eddike)
1 spsk. sukker

350 g. kyllinge inderfilet
6 skalotteløg, i tynde ringe
2 røde snackpebere, i strimler
2 håndfulde grønne bønner

1 bundt mynte eller thaibasilikum

Peanutbutterdressing:
4 spsk. peanutbutter
saft fra 1 citron
3 spsk. sesamolie
2 spsk. sød chilisauce
salt
(juster med vand til sidst)

Topping:
ristede hakkede peanuts, røde chiliringe, mynteblade, skalotteløg, tyndt snittet

Fremgangsmåde:
Skyl risen i koldt vand. Hæld den i en gryde og dæk med vand, til det står 1 cm. over risen. Drys lidt salt over og kog ved svag varme under låg i 30 min.
Smag til med mere salt om nødvendigt efter kogning. Tilsæt gulerodsstavene. Pisk eddike og sukker sammen. når sukkeret er opløst hældes eddikeblandingen i risen og der røres rundt. Pluk myntebladene af stilkene og bland også dem i risen.

Steg kyllingeinderfileterne sprøde på en varm pande med olivenolie.Tag kyllingen fra panden, riv kødet i lidt tyndere strimler.
Hæld lidt nyt olie på panden. Steg først de grønne bønner til de får farve. Tilsæt peberfrugt og skalotteløg og svits videre i et par minutter.

Rør alle ingredienserne samen til peanutbutterdressingen. Juster med vand til dressingen har konsistens som tynd yoghurt. Smag til med salt og evt. lidt sukker.

Fordel risen på 4 tallerkener. Top med de stegte grøntsager og kylling. Pynt med peanutbutterdressing i tynde striber og drys peanuts, chiliringe, skalotteløg og mynte over. Nyd!