Fjordrejer med hvide asparges og sauce mousseline

I går hentede vi fjordrejer og pighvar hos kutteren Simone i Assens. Det er bare så dejligt at have mulighed for, at hente frisk fisk, trukket op af Lillebælt samme morgen.
Hvis du gider pille fjordrejerne selv, sparer du sådan ca. 500% af salgsprisen på pillede rejer.

Jeg er stadig grøn i at pille de små fjordrejer, så det tog mig 2 timer at pille 1/2 kg. så det kan godt betale sig, at være flere om det, for det er altså lidt kedeligt at gøre alene.

Fjordrejer med hvide asparges og sauce mousseline til 4 pers.:

16 hvide asparges, skrællede
1 kg. fjordrejer (vægt med skal)

Sauce mousseline:
100 g. klaret smør
3 æggeblommer
1 strøget tsk. salt
saft fra en mellemstor citron
1 dl. piskefløde

Pynt: dild, stedmoderblomster, friskkværnet peber.

Fremgangsmåde:
Til rejerne hældes 2 liter vand i en gryde og der tilsættes 2 spsk. salt og 2 spsk. sukker. Bring vandet i kog og når det spilkoger, tilsættes 2 store håndfulde rejer. Når rejer stiger til overfladen og er lyserøde (der går kun nogle få sekunder) så tages de straks op med en hul-ske og hældes i iskoldt vand og videre over i en sigte. Fortsæt sådan med resten af rejerne, til alle er kogte.
Pil rejerne. Hold fast i halefinnen og træk forsigtigt hale-skallen af. Bræk hovedet af og fjern resten af skallen på rejen. Gem skallerne i fryseren, de kan bruges til en lækker rejebisque.

Asparges koges i saltet vand i en pande i ca. 5 min. og dryppes af på et viskestykke.

Sauce mousseline: de tre æggeblommer piskes sammen i en tykbundet gryde med citronsaft og salt. Tænd for varmen på lavt trin og pisk konstant til æggeblommerne begynder at tykne lidt. Tag straks gryden fra varmen og tilsæt det klarede smør i en tynd stråle imens du pisker kraftigt, til det får konsistens som en lidt tyk mayonnaise. Afkøl lidt.
Pisk fløden til blødt skum og vend den i saucen med lette tag.

Anret dine asparges på 4 tallerkener og top med sauce, rejer og pynt.