Det her er nok en af de bedste supper jeg nogensinde har smagt. Den er præcis så intens og kraftig, som supper man får på de bedste restauranter. Vi fik den som forret nytårsaften sidste år og har lavet den adskillige gange siden, som forret til gæstemiddage. (billedet er desværre ikke af bedste kvalitet)
Suppen er skabt af Mads, som blogger på madsvin.com hvis du ikke i forvejen kender hans blog, så vil jeg anbefale dig at klikke derover, for det er virkelig en god inspirerende madblog.
Mads angiver at suppen er til 6 personer. Jeg har kun skrevet 4 personer i min version, da jeg koger den temmelig meget ind og derved får lidt mindre, men endnu mere kraftig suppe til slut.
Jeg har ligeledes ændret lidt i opskriften ift. kogeurter og andre små justeringer.
Jomfruhummere kan i øvrigt købes på frost i de fleste supermarkeder. Jeg køber mine i LIDL.
Suppen kan sagtens forberedes dagen før. Så venter du blot med at skumme den med smør og stege hummerhaler til den skal serveres.
Hummerbisque til 4 personer:
16 jomfruhummere
1 stor gulerod i tern
100 g. knoldselleri i tern
1 porre i skiver
2 fed hvidløg, hakket groft
toppen af en fennikel, skåret groft
4 kviste timian
2 laurbærblade
3 spsk. koncentreret tomatpuré
1 flaske hvidvin
1/2 dl. cognac til flambering
1 nip cayennepeber
3-4 dl. fløde
salt og peber
25 g. smør i tern til montering/opskumning af suppen til sidst.
Rapsolie til stegning
garniture i suppen: en fennikel, snittet på mandolinjern
pynt: rød skovsyre, plukket dild og evt. persilleolie
Fremgangsmåde:
Bræk hovederne af jomfruhummerne. Træk kløerne af og gem dem, kasser hovederne.
Halerne presses på siden, så skallen knækker. Åbn skallen og træk forsigtigt halekødet ud. (skallen gemmer du) Se om du kan finde et tag, hvor du samtidig trækker tarmstrengen med ud. Det skal lige øves et par gange.
Hvis tarmen ikke kommer med ud, laver du et lille snit op langs ryggen på den befriede hale og du kan nu nemt fjerne tarmstrengen med spidsen af kniven.
Læg halekødet i én skål og skaller og kløer i en anden.
Varm lidt rapsolie op i en gryde til det er godt varmt. Tilsæt skaller og kløer og svits det godt af i ca. 2 minutter. Tilsæt tomatpuré og svits det med i et minut og tilsæt straks alle kogeurterne samt laurbærblade. Svits videre i et par minutter.
Tag gryden væk fra komfuret og stil den et sted, hvor der er frit mindst 1 meter over gryden. Tilsæt cognac. Hold hovedet væk fra gryden og flambér. Når flammerne har lagt sig, rører du i gryden og når de er helt væk, stiller du den tilbage på komfuret og tilsætter hvidvinen. Skru nu ned for varmen så suppen kun lige småsimrer og læg låg på gryden. Lad suppen simre i max. 20 min. Ikke længere, da skallerne så vil afgive en bitter smag til suppen.
Si suppen over i en ren gryde. Stil den tilbage på komfuret og lad den stå og reducere (selvfølgelig uden låg) Min reducerer til ca. 1/2 eller 1/3 mængde suppe, så bliver der virkelig smæk på smagen! men smag dig frem til hvornår du synes suppen er kraftig nok.
Tilsæt fløden. Jeg synes 3 dl. er nok, men igen, smag dig frem og tilsæt mere hvis du synes.
Smag til med salt, peber og lidt cayennepeber. Pas på med sidstnævnte, som er meget stærkt.
Steg hummerhalerne 1 minut på hver side i rigeligt smør. Tag dem af panden.
Den mandolinsnittede fennikel varmes i microovnen i få sekunder, til den er lun.
Fordel den i midten af 4 dybe tallerkener.
Smørternene kommes i suppen. Blend med en stavblender til suppen skummer op. Stop straks når suppen skummer, ellers blender du den flad igen.
Fordel suppen i de 4 tallerkener med en suppeøse, så skummet bevares og top med de stegte jomfruhummerhaler.
Pynt med rød skovsyre, plukket dild og evt. persilleolie. NYD!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar