Andefond / Andesauce

 

Jeg plejer at koge en gang andefond i december, som jeg smider i fryseren, jeg synes det er rart, at det er lavet i forvejen, da det letter arbejdsgangen juleaften. 

Juleanden steger jeg også d. 23. december og luner den så juleaften. Den fond der kommer ud af det, bruger jeg enten som supplement til den fond jeg kogte tidligere, eller fryser den ned til senere brug. 

Hvis man laver confiteret and juleaften, kræver det jo også, at man har forberedt en fond, til at lave sauce på, da confiteret and som bekendt er kogt i fedt, som ikke levner basis til en sauce. 

Andelårene kan købes på frost i dagligvarebutikker. Op til jul, har både Netto og Rema ofte andelår til 10,- kr. 

Andefond til andesauce: 

2 andelår

1 stor gulerod

1 løg

1 lille stykke knoldselleri

2 fed hvidløg

1 lille dusk persille

2 laurbærblade

10 sorte peberkorn

5 kryddernelliker

1 tsk. groft salt

Til saucen:

Piskefløde

Ribsgelé 

Maizena

Evt. gastrik 

Fremgangsmåde: 

Brun andelårene på skindsiden i en gryde i lidt smør eller andefedt. Vend dem og steg dem på en anden side i et par minutter. Tag dem op. 

Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker. 

Svits dem i fedtstoffet i gryden. Læg andelårene tilbage i gryden sammen med grøntsagerne. 

Hæld (kogende) vand over til det netop dækker kødet. Skru ned for varmen, så det kun lige små-koger og læg låg på. 

Lad det simre i 2 timer. 

Efter 2 timer fiskes kød og grøntsager og med en hul-ske og fonden sies over i et højt glas (evt. et blenderglas) fedtet, som lægger sig øverst i glasset, fjernes med en ske. 

Den affedtede fond hældes tilbage i en mindre gryde og der koges ind med ca. 1/3 for at få en kraftigere fond. 

Enten fryser du din fond ned nu, til senere brug, eller også laver en sauce sådan;

Hæld en sjat fløde i din sauce ca. 1 dl. eller lidt mere eller mindre, efter smag. Tilsæt 1 spsk. ribsgelé og evt. mere salt og peber. Smag dig frem. Der skal nok også mere ribsgelé i, jeg bruger en del ribsgelé, jeg kan godt lide lidt sødme i min sauce.   

Du kan evt. også smage til med gastrik, hvis du har det i huset. 

Når saucen smager som den skal, tilsætter du sovsekulør og jævner den lidt med maizena rørt op i vand.