Kalvehaleragout

Kalvehaler smager fantastisk. Jeg er vild med det lidt klistrede kød, som minder meget om osso buco, men med en mere delikat smag.

Jeg kom i tidsnød, da jeg skulle tilberede halerne i lørdags, så de røg i min trykkoger og blev smørmøre efter bare 1 time, så det er bestemt ikke sidste gang jeg bruger den.

Har du ikke en trykkoger, skal de simre i en stegegryde i ca. 2,5 time, hvoraf grøntsagerne tilsættes den sidste halve time.

Som tilbehør fik vi polenta med porcini svampe, men du kan også servere kartoffelmos, eller andre slags kartofler til.

Kalvehaleragout til 4 personer:
2 kg. kalvehaler, få slagteren til at dele dem i leddene
2 store løg
4 mellemstore gulerødder
1 tyk skive knoldselleri
1 pastinak
4 fed hvidløg
2 dl. porter
3 dl. kalvefond
1 dl. koncentreret tomatpure
2 laurbærblade
2 kviste frisk timian
salt og friskkværnet peber

Olivenolie og smør til stegning
mel til panering.

Fremgangsmåde:
Skær det meste af det hvide fedt af, som sidder på ydersiden af halerne.

Vend kødet i mel og steg det gyldent i en blanding af olivenolie og smør. Krydr kødet med salt og friskkværnet peber.

Hak løgene groft, skær gulerødderne i tykke skiver, del pastinakken 4 gange på langs. Skær selleriskiven i store tern.

Hvis du bruger trykkoger, hældes porter og fond i gryden, derpå kødet samt 1/2 løg og to hvidløgsfed, timian, laurbærblade, samt salt og peber. Der koges ved middelhøjt tryk i 45 minutter, hvorefter grøntsagerne samt tomatpure tilsættes. Tomatpuréen lægges blot øverst, ellers brænder det på bunden, pga. sukkerindholdet. Kog videre i 15 min. ved middelhøjt tryk.

Når trykket er udløst og gryden er åbnet, røres retten sammen og der smages til med salt og peber.

Hvis du bruger stegegryde, koges det afbrunede kød i ca. 2 timer med porter og fond, samt 1/2 løg, to hvidløgsfed, timian, laurbærblade, samt tomatpuré, salt og peber.
Hold øje med, at det ikke koger "tørt" så skal du tilsætte mere fond. Efter 2 timer tilsættes resten af grøntsagerne, og der koges videre i ca. 30 min.

Server med polenta, mos eller kartofler.