Specier med chokolade

 

Har Du mon fået julebagt? I år er jeg for første gang startet med at julebage i midten af november. Brunkager og pebernødder samt disse specier er blevet bagt. 

Normalt bager jeg først i december og så plejer faktisk at have julesmåkager på lager, til helt hen i marts måned. For ingen gider spise dem når julen er ovre. 

Det nye tiltag har gjort, at vi har en passende mængde småkager til december, så sådan vil jeg bage fremover. 

Småkager er i øvrigt noget jeg først har lært at holde af inden for de sidste 10 år. Rørte dem aldrig i min barndom, syntes dengang,  at en småkage var noget af det kedeligste bagværk der fandtes. 

Specier er supernemme at lave. 

Specier med chokolade ca. 70 stk.:

175 g. mel

50 g. flormelis 

125 g. godt økologisk smør ( ikke blandingsprodukt)

1/2 sammmenpisket æg

1 spsk. vaniljesukker

1 nip salt

50 g. chokolade, lys eller mørk efter eget valg

Fremgangsmåde:

Alle ingredienser, bortset fra chokoladen, hældes i en skål og æltes sammen med hænderne, som hvis du lavede en tærtedej.

Chokoladen hakkes relativt fint og æltes forsigtigt ind i dejen. Her kan det betale sig at bruge engangs-handsker, så chokoladen ikke smelter i dine hænder. Men som sagt, dejen skal kun håndteres kort, til chokoladen er fordelt. 

Rul dejen til en lang pølse, ca. 3 cm. høj og rul den ind i plastfilm og læg den på køl i en times tid. 

Skær 1 mm. skiver af dejen og læg dem på bagepapir med lidt afstand. 

Bag kagerne ved 185 grader varmluft i 8-10 min. eller indtil de er let gyldne. 

Opbevares i tætsluttende beholder når de er helt afkølede. 

Bagt blomkål med sumak og syltede skalotteløg

 

Bagt blomkål er en undervurderet spise. Det smager bare så godt! Her med den lækreste yoghurtcreme med sumak, en rigtig umamibombe. 

Retten er inspireret af en opskrift jeg har fået af min gode veninde, Mette. Det er blevet en af vores yndlingsretter herhjemme. I bestræbelserne på at spise mindre kød, bliver det tænkt rigtig meget i grønne retter. 

Vi får den ofte med små filodejsruller med fetafyld og honning. 

Her til aften fik vi Onion Bahji som tilbehør. 

Bagt blomkål til 2 pers.:

1 stort blomkålshoved

Olivenolie 

Yoghurtcreme:

2, 5 dl. græsk yoghurt 10%

2 spsk. olivenolie

Saft af 1/2 - 1 citron (smag dig frem)

1 spsk. honning

1 spsk. sumak 

2 spsk. friskhakket mynte 

1 lille hvidløgsfed, revet fint

Salt & friskkværnet peber

Syltede skalotteløg:

2 bananskalotteløg

1 tsk. sumak

2 spsk. friskpresset citronsaft 

1 spsk. olivenolie

1 spsk. friskhakket mynte

1 spsk. friskhakket koriander 

1 tsk. sukker

1 nip salt

Topping: 1 håndfuld valnøddekerner, groft hakket, lidt frisk mynte

Fremgangsmåde:

Skalotteløgene skæres i tynde skiver og lægges på en tallerken. Citronsaft, olie, sukker, salt og krydderier piskes sammen og hældes over løgene, som trækker ved stuetemperatur til de skal bruges.  

Ovnen tændes på 220 grader varmluft. 

Blomkålen vaskes og skæres i skiver på 1 cm. Lægges på en bageplade med bagepapir og pensles med olivenolie. Krydres med salt og peber og bages i ca. 25 min. eller indtil det har brune kanter. 

Yoghurtcremen røres sammen imens blomkålen bager. 

Fordel yoghurtcremen rundt i kanten af en stor tallerken. Det bagte blomkål lægges i midten og de syltede skalotteløg fordeles ovenpå sammen med valnøddekerner og friskhakket mynte. 

Onion Bahji (Indiske løgdeller)

 

Indiske friturestegte løg i krydret dej, smager så godt. 

Server dem med Raita som en forret, eller som tilbehør til en hovedret.

Onion Bahji til 4 pers.:

220 g. løgbåde (tyndskåret, ca. 2 mm.)

2 dl. kikærtemel

1 dl. hvedemel

1 spsk. garam masala

1 spsk. spidskommen 

1 tsk. gurkemeje

1 tsk. stødt ingefær 

1 tsk. stødt koriander

1 tsk. bagepulver

1,5 dl. vand 

1 tsk. salt

1/2 tsk. chiliflager 

3 dl. friteringsolie 

Drys: frisk koriander eller persille

Fremgangsmåde:

Kikærtemel. mel, bagepulver, alle krydderier piskes sammen i en skål. Tilsæt vandet og rør sammen. Løgbådene røres i. 

Varm olien op på en rummelig pande. Sæt ‘klatter’ af dejen på panden og steg dem gyldne og sprøde. Et par minutter på hver side. Læg til afdrypning på køkkenrulle. 

Drys evt. lidt frisk koriander eller persille over. 

Koldhævede morgenboller

 

Lækre grove morgenboller, som kan være klar 1 times tid efter du står op. 

Dejen skal bare røres sammen med en ske og så hæve på køkkenbordet natten over, nemt!

Koldhævede morgenboller 12 stk.:

1/2 liter vand

7 g. øko. gær 

20 g. honning

110 g. femkornsblanding

4 spsk. hvedeklid (eller havregryn)

12 g. salt

2 spsk. olivenolie

100 g. groft mel

430 g. hvedemel

Fremgangsmåde:

Vandet blandes med gær, honning, femkorn og hvedeklid. 

Lad det trække i 15 min. 

Tilsæt groft mel, olivenolie, salt og hvedemel og rør sammen med en grydeske. Dejen skal være homogen før du dækker den af med husholdningsfilm og et viskestykke. 

Dejen skal nu hæve natten over i et køligt rum, men ikke i køleskabet. 

Næste morgen: varm bagestål eller en ovnbageplade op ved 250 g. i ca. 45 min. hvis du bruger bagestål ellers bare 10 min. hvis du bruger en alm ovnbageplade. 

Sæt bollerne på bagepapir med to skeer som dyppes i lunkent vand mellem hver ‘sætning’ 

Sæt en bradepande nederst i ovnen 5 min. før du sætter bollerne ind. Kog 1/2 l. vand i en kogekande. 

Bollerne sættes ind i ovnen og inden du lukker ovnlugen, hældes det kogende vand i bradepanden nederst i ovnen, så det dannes damp. Luk straks ovnen. 

Når bollerne er hævet flot op (efter ca. 8-10 min) tages bradepanden med vand ud og bollerne bages videre, til de har fået en gylden skorpe. 

Lad bollerne afkøle i 10 min. på en rist. 

Autentisk Italiensk Bolognaise (Ragú)

En ægte autentisk italiensk Bolognaise, eller Ragū som det hedder i støvlelandet, er en langtidssimret ret uden krydderier. 

Den lange tilberedningstid giver en kompleks dyb smag og er ventetiden værd. 

Jeg bruger aldrig gaspakket oksekød, kan simpelthen ikke fordrage smagen. Rema1000 har frilandskød fra okse i 250 g.’s pakker, som er vacumpakket. Dem kan jeg anbefale. 

Jeg bruger i øvrigt altid friske lasagneplader som jeg klipper til papadelle med en saks. 

Autentisk Bolognaise til 8 pers.:

4 spsk. god olivenolie

1 stort løg

2 fed hvidløg 

500 g. hakket oksekød 

500 g. hakket kalv & flæsk

150 g. koncentreret tomatpuré

2 dl. rødvin

275 g. gulerod

110 g. bladselleri

1 liter tomatpassata 

1 dåse flåede tomater

1/2 liter vand

2 dl. piskefløde 

1 spsk. sukker

Salt & friskkværnet peber

Tilbehør:

Papadelle, friskrevet parmesan 

Fremgangsmåde:

Løg & hvidløg hakkes fint. 

Olien varmes op i en rummelig gryde. Løg & hvidløg blankes  i 5-7 min. 

Begge slags kød tilsættes og brunes godt af. Tag dig tiden til det, det er vigtigt for smagen, at kødet får brune kanter og det tager lidt tid. 

Skrab kødet væk fra midten af gryden og svits tomatpuréen kort. Tilsæt rødvin og lad det reducere. 

Gulerødder og bladselleri hakkes fint i foodprocessor og tilsættes gryden.

Tomatpassata og flåede tomater hældes ved.  

Tilsæt 1/2 liter kogende vand og læg låg på. 

Lad nu saucen simre i mindst 3 timer, men gerne i 5 timer. Det er vigtige at gryden kun simrer svagt. Hold øje med, om der evt. skal tilsættes lidt mere vand undervejs. Det burde ikke være nødvendigt, hvis det kun akkurat småsimrer. 

Når saucen er færdig tilsættes fløden og der smages til med sukker, salt og peber. 

Server i dybe tallerkener med papadelle og et gavmildt drys parmesanost. 

 

Sesamkylling

 

Vi har fået denne lækre asiatiske sesamkyllingeret til aften. 

Min søn udbrød ved første bid: ‘det her er min livret mor’ det er første gang jeg har lavet det, men selvfølgelig ikke sidste. Vi var alle tre enige om, at retten er en keeper. 

Sesamkylling til 4 pers.:

600 g. kyllingebrystfilet

1 spsk. hvidløgspulver

1 spsk. fivespicekrydderi

1 æg

Et par omgange salt og peber fra kværn 

75 g. majsstivelse 

2 spsk. sesamolie

1 spsk. revet frisk ingefær

2 fed hvidløg, presset

2 spsk. sesamfrø

4 forårsløg, i skrå skiver

Sauce:

6 spsk. lys soya

4 spsk. sød chilisauce

2 spsk. farin

1 spsk. shiracha sauce

1 spsk. eddike (evt. æbleeddike)

1,5 dl. vand

Tilbehør: 

Jasminris - salat af sprød iceberg, friske agurkeskiver, gulerødder i julienne. 

Dressing: 2 spsk. sød chilisauce, 1 spsk. sesamolie, 2 spsk. vand. Piskes sammen og hældes over salaten. 

Fremgangsmåde:

Kyllingebrystfileterne skæres i tern. Kødet lægges i en rummelig skål og blandes med æg, hvidløgspulver, fivespice, salt, peber og majsstivelse. 

Varm sesamolien op på en pande. Hæld kødet i. Separer det med to gafler og bred det ud, så det fylder hele panden. Steg det gyldent. Vend det og brun det på den anden side også. 

Tilsæt forårsløg, hvidløg og ingefær og svits i et par minutter. 

Rør alle ingredienserne sammen til saucen. Hæld den på panden og lad det simre videre for svag varme i 5 minutter. 

Server med kogte ris og salat. 

Bagte auberginer med safranyoghurt

Jeg elsker auberginer hvis de er tilberedt ordentligt, og kan ikke fordrage auberginer, hvis de ikke er.

Der skal nemlig en del olie til at lave de perfekte auberginer, som er bløde indeni og lidt sprøde udenpå. Er der ikke olie nok, så får du en aubergine som smager af pap. 

Denne ret er inspireret af en gammel Ottolenghi klassiker og er bare så lækker. Få ingredienser, men alligevel stor smag.

Mængderne her er som en tilbehørsret. 

Ovnbagte Aubergiver til 4 pers.:

3 mellemstore auberginer

Groft salt fra kværn 

Olivenolie 

Safran yoghurt:

150 g. græsk yoghurt

1 nip safran udblødt i 2 spsk. kogende vand i 5 min. 

1 lille fed hvidløg, presset

1/2 tsk. sukker

Topping:

Granatæblekerner fra 1/2 granatæble

1 håndfuld ristede pinjekerner 

1 lille håndfuld basilikumblade

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 230 grader varmluft. 

Auberginerne vaskes godt og skæres i 1 cm. skiver på langs. 

Kværn salt over aubergineskiverne og lad dem trække i 5 min. Tør saltet af med køkkenrulle. Vend dem og gentag processen. 

Læg aubergineskiverne på 2 bageplader med bagepapir. Pensl dem på begge sider med olivenolie. Drys med salt og bag dem i ca. 25 min. eller indtil de er brune og bløde. 

Rør yoghurten sammen. 

Anret på en stor tallerken og dryp yoghurten over og drys med granatæblekerner og pinjekerner samt basilikumblade. 

Andebryst Sous Vide

 

Vi har fået Mortens And lidt på forskud her til aften. 

Jeg plejer at lave en hel and, som jeg langtidssteger, men i dag har vi fået andebryster sous vide, super nemt og kødet bliver rigtig mørt, saftigt og perfekt, når det tilberedes nænsomt. 

I fryseren havde jeg en andefond som jeg kogte fornylig, da Rema1000 havde tilbud på andelår. Så det var nemt at få lavet et dejligt måltid i dag, selvfølgelig med brunede kartofler, rødkål osv. 

Andebryster Sous Vide:

Beregn 1 andebryst (vægt ca. 170-180 g.) pr. pers. 

Andebrysterne optøes, tages ud af emballagen og lægges på køkkenrulle. 

Salt dem på begge sider og vacuumér dem enkeltvis. 

Lav et vandbad og sæt din sous vide stav deri. Læg andebrysterne i, så alle er dækket af vand. 

Opvarm vandet til 58 grader og giv brysterne 2 timer. (1 times opvarmning samt en times tilberedning, dette gøres ved konstant 58 grader)

Klip andebrysterne ud af vacuumposerne og læg dem på køkkenrulle. Salt dem lidt igen og varm en stegepande godt op. Steg dem 4 min. på skindsiden og slutteligt 1 minut på kødsiden. Lad dem hvile i 5 min.

Skær i skiver og server straks med Brunede kartofler Andesauce Waldorfsalat Rødkål Chips & agurkesalat. 

Asiatisk soyaglaseret laks

 

Laks er altid en sikker vinder hjemme hos os. 

Her i en asiatisk version som smager SÅ godt! Blød perfekt tilberedt laks med sød/spicy glaze. 

Vi fik sprød icebergsalat, tynde gulerodsstave, friske agurkeskiver, forårsløg og jasminris til. Og så hoisinsauce og citrongræschili, et perfekt match!

Asiatisk soyaglaseret laks til 4 pers.;

1 lakseside

Marinade:

3 spsk. hoisinsauce

2 spsk. soya (jeg bruger altid ‘Maggi Aroma’ det er den bedste soya som kan købes hos etniske købmænd)

1 spsk. sesamolie

1 spsk. farin

1/2 tsk. sambal oelek

1 hvidløg, revet fint

1 spsk. friskrevet ingefær

Saft af 1/2 citron

Friskkværnet sort peber

Topping:

2 forårsløg

Sesamfrø (lyse eller sorte)

Frisk rød chili 

Fremgangsmåde:

Find din største stegepande frem. 

Skær halesrykket af, så laksen passer præcis i panden. Halestykket kan fryses til en omgang Lakserillette

Marinaden piskes sammen.

Steg laksen i smør & olivenolie, først på skindsiden i 3-4 min., derefter på kødsiden også i 3-4 min. 

Laksen vendes over på et fad. 

2/3 af marinaden hældes på panden og koges kort op. laksesiden lægges på panden igen med kødsiden nedad. Den steges færdig til den er akkurat gennemstegt, det tager 1-2 min. Laksen anrettes på et fad og den resterende  1/3 af marinaden pensles på. 

Drys med frisk forårsløg, chili og sesamfrø. 

Pumpkinspice Bread / græskar krydderkage

 

Pumpkinspice Bread er en populær amerikansk kage, som minder meget om squashkage, med varme krydderier og ostecreme på toppen. Jeg bruger altid brunet smør til ostecreme, det giver en dejlig karamelliseret smag. 

Krydderiet ‘pumpkinspice’ listet nedenfor, rækker til flere bagninger. Gem det i en lufttæt beholder. 

Kagen passer perfekt til efteråret. 

Pumpkinspice Bread til 10-12 pers.;

Pumpkinspice:

3 spsk. kanel

2 tsk. stødt ingefær

2 tsk. stødt muskatnød

2 tsk. allehånde

1 1/2 tsk. stødte nelliker

1 nip cayennepeber 

Græskarpuré:

425 g. spiseligt græskar (evt. butternut el. hokkaido)

Vand

Selve kagen:

3 æg

1,5 spsk. pumpkinspice

1 tsk. natron

2 tsk. bagepulver

1/2 tsk. salt

150 g. farin

100 g. sukker

1/2 dl. kærnemælk 

425 g. græskarpuré

150 g. rapsolie

340 g. mel

Flødeostcreme:

200 g. friskost 

60 g. godt øko. smør (ikke blandingsprodukt)

100 g. flormelis

1 spsk. vaniljesukker 

Drys: 2 spsk. groft rørsukker, 1/2 tsk. kanel

Fremgangsmåde:

Pumpkinspice: bland alle krydderierne godt sammen. 

Græskarpuré: skær græskarkødet i tern (1x1 cm) behold gerne skrællen på, hvis den er pæn. Læg ternene i en lille gryde og hæld vand på, så det netop dækker. Kog det under låg i ca. 15 min. til det er mørt. Hæld vandet fra og blend med en stavblender. Afkøl. 

Kagen: tænd ovnen på 180 grader (alm. ovnvarme) æggene piskes luftige med de to slags sukker, krydderier, salt, bagepulver & natron. Rør kærnemælk, 425 g. græskarpuré og olie i. Vend melet i med en dejskraber, til dejen bliver homogen. 

Hæld dejen i en stor rugbrødsform, foret med bagepapir. 

Bag kagen på 2. nederste ovnribbe i 1 time, eller til en kødnål kommer ren op, når den stikkes i midten af kagen. 

Imens kagen køler af, laves toppingen; 

Lav det brunede smør først; smørret smeltes i en lille gryde til det bruser op og bliver brunt og dufter nøddeagtigt. Hæld det over i en skål så det kan køle af. 

Pisk flødeosten med flormelis og vaniljesukker. Hæld det brunede smør i, bortset fra det mørke bundfald. Pisk til cremen bliver luftig og silkeblød. 

Smør flødeostecremen på den afkølede kage og drys med kanelsukker. 

Tomatrisotto på langtidsbagte tomater

Jeg har fået en ny livret. Tomatrisotto lavet på langtidsbagte søde små cherrytomater. En rigtig umamibombe. 

Den er lavet efter inspiration af en af mine yndlingspastaretter, nemlig denne pastaret

Tomaterne kan du sagtens lave 1-2 dage i forvejen, og opbevare på køl til de skal bruges.

Tomatrisotto med Burrata, 4 portioner;

1 bananskalotteløg

2 fed hvidløg

2 stilke frisk rosmarin

20 g. øko. smør (ægte smør, ikke blandingsprodukt)

2 spsk. god olivenolie

400 g. risottoris (eller grødris)

Langtidsbagte tomater, blendet (se opskrift nedenfor)

80 g. koncentreret tomatpuré

2 dl. tør prosecco (kan erstattes af hvidvin) 

7 dl. hønsefond

1 spsk. sukker 

70 g. friskrevet parmesanost

Æbleeddike/hvidvinseddike 

Salt & peber 

10 g. smør

Til topping:

2 kugler Burrata (1/2 kugle pr. pers.)

Langtidsbagte tomater:

500 g. små søde cherrytomater på stilk - olivenolie, 2 spsk. sukker, salt & peber.

Fremgangsmåde:

Tomaterne vaskes og halveres. Lægges på en bageplade på bagepapir, dryppes med lidt olivenolie og drysses med sukker, salt og peber. 

Bages ved 120 grader (alm. ovnvarme) i 2 timer. 

Risottorisene skylles godt indtil vandet er klart og det meste af stivelsen er vasket væk. Lad risene dryppe af i en sigte. 

Skalotteløg og hvidløg hakkes fint. Rosmarinnålene trækkes af stilkene og hakkes fint. De 20 gram smør samt olienolie smeltes i en gryde og rosmarin, løg og hvidløg blankes deri. 

Risene tilsættes og ristes med i et par minutter. Tilsæt tomatpuré samt de blendede langtidsbagte tomater. 

Hæld prosecco på og lad det reducere til det halve. Hæld 5 dl. af fonden på og sæt låg på gryden og lad det simre svagt i ca. 15 min. eller indtil risen er al’ dente. Resten af fonden spædes til undervejs, som det koger væk. 

Når risen er færdig, tilsættes parmesanost og de 10 g. smør og der smages til med 2-3 spsk. æbleeddike, 1spsk. sukker, salt og peber. Anret med det samme derefter, i dybe tallerkener, med 1/2 kugle Burrata oven i hver tallerken. 

Nyd med et glas iskoldt prosecco.