Brunkartofler

 

Brunkartofler har ikke været en disciplin jeg har mestret til perfektion før i tiden, men nu synes jeg omsider, at jeg har knækket koden. 

Juleaften får vi kun brunkartofler, de hvide kartofler er skåret fra, simpelthen fordi, at vi ikke kan spise så meget, når der også skal være plads til and, flæskesteg og julemedister. 

Og selvfølgelig den elskede ris a’ la mande, som er min yndlingsdessert.

Denne mængde brunkartofler er udregnet efter, at der også er hvide kartofler. Hvis I udelukkende spiser brunkartofler som os, så gang op med en ekstra 1/2 opskrift. 

Brunkartofler til 4 pers.

1 kg. små kartofler, evt. aspargeskartofler 

130 g. hvidt sukker (rørsukker dur ikke)

50 g. koldt smør (godt øko. smør, ikke blandingsprodukt)

Salt

Fremgangsmåde: 

Hæld sukkeret på en kold pande og varm langsomt op. 

Når sukkeret er gyldent og smeltet i en god cirkel i midten af panden, tilsættes smørret. Lad smørret smelte ind i sukkermassen, pas på med varmen, hvis sukkeret bliver mørkebrunt, må du starte forfra. Brændt sukker smager ikke godt, så får kartoflerne en bitter smag. Hæld kartoflerne på panden og ryst dem lidt rundt. Skru nu ned for varmen til ca. 4/9 og lad dem stå og simre svagt i en 20 min. tid, imens du jævnligt rører i dem, så de omsluttes af karamel. 

Smag til med salt. 

Andefond / Andesauce

 

Jeg plejer at koge en gang andefond i december, som jeg smider i fryseren, jeg synes det er rart, at det er lavet i forvejen, da det letter arbejdsgangen juleaften. 

Juleanden steger jeg også d. 23. december og luner den så juleaften. Den fond der kommer ud af det, bruger jeg enten som supplement til den fond jeg kogte tidligere, eller fryser den ned til senere brug. 

Hvis man laver confiteret and juleaften, kræver det jo også, at man har forberedt en fond, til at lave sauce på, da confiteret and som bekendt er kogt i fedt, som ikke levner basis til en sauce. 

Andelårene kan købes på frost i dagligvarebutikker. Op til jul, har både Netto og Rema ofte andelår til 10,- kr. 

Andefond til andesauce: 

2 andelår

1 stor gulerod

1 løg

1 lille stykke knoldselleri

2 fed hvidløg

1 lille dusk persille

2 laurbærblade

10 sorte peberkorn

5 kryddernelliker

1 tsk. groft salt

Til saucen:

Piskefløde

Ribsgelé 

Maizena

Evt. gastrik 

Fremgangsmåde: 

Brun andelårene på skindsiden i en gryde i lidt smør eller andefedt. Vend dem og steg dem på en anden side i et par minutter. Tag dem op. 

Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker. 

Svits dem i fedtstoffet i gryden. Læg andelårene tilbage i gryden sammen med grøntsagerne. 

Hæld (kogende) vand over til det netop dækker kødet. Skru ned for varmen, så det kun lige små-koger og læg låg på. 

Lad det simre i 2 timer. 

Efter 2 timer fiskes kød og grøntsager og med en hul-ske og fonden sies over i et højt glas (evt. et blenderglas) fedtet, som lægger sig øverst i glasset, fjernes med en ske. 

Den affedtede fond hældes tilbage i en mindre gryde og der koges ind med ca. 1/3 for at få en kraftigere fond. 

Enten fryser du din fond ned nu, til senere brug, eller også laver en sauce sådan;

Hæld en sjat fløde i din sauce ca. 1 dl. eller lidt mere eller mindre, efter smag. Tilsæt 1 spsk. ribsgelé og evt. mere salt og peber. Smag dig frem. Der skal nok også mere ribsgelé i, jeg bruger en del ribsgelé, jeg kan godt lide lidt sødme i min sauce.   

Du kan evt. også smage til med gastrik, hvis du har det i huset. 

Når saucen smager som den skal, tilsætter du sovsekulør og jævner den lidt med maizena rørt op i vand. 

Brownie med kinder maxi & bueno

Vores ældste søn efterspurgte for noget tid siden, en kage som denne, med kinderchokolade i. 

I aften skal vi holde lidt for-jul med vores 3 børn, svigerdatter og barnebarn, så det var jo oplagt, at servere kagen til dessert. 

Jeg glemte desværre at tage brownien ud af ovnen tids nok, da posten bankede på døren, da minuturet ringede, så den fik lige et par minutter for meget. Det går an, men en brownie er altså bedst, når den er lidt blød indeni. 

Jeg har brugt LIDL’s kopi-produkter af kinderchokolade. De smager ret meget som kinder og koster kun det halve. 

Brownie med kinder maxi & bueno til 8-10 pers. 

200 g. smør (ægte øko. smør, ikke blandingsprodukt)

200 g. 70% chokolade 

125 g. farin

75 g. sukker

3 æg (stuetemperatur)

2 spsk. kakao

1 spsk. vaniljesukker

1 tsk. instantkaffe

1/2 tsk. groft salt

120 g. mel

7 kinder maxi

2 kinder bueno

Fremgangsmåde:

Smelt smørret ved svag varme i en lille gryde. 

Tilsæt hakket chokolade og rør til den er smeltet og massen er homogen. 

Tilsæt instantkaffe og salt til chokoladeblandingen. Afkøl til håndvarm. 

Pisk æg og begge slags sukker godt skummende. 

Bland æggemassen med chokoladeblandingen. Sigt mel og vaniljesukker i. 

Hæld dejen i en lille form, ca. 22 x 22 cm. foret med bagepapir. 

Tag 4 kinder maxi og bræk dem i tern. 

Læg dem oven på dejen: 

Tryk dem ned i dejen og glat overfladen med en dejskraber. 

De to kinder bueno deles også og presses let ned i dejen. 

Halvér de sidste tre kinder maxi på den lange led og læg dem i midten af dejen. 

Bag kagen midt i en 180 g. varm ovn i ca. 18-20 min. Brownien skal være blød, men ikke flydende i midten. Den sætter sig, når den køler af. 

LIDL’s billigmodel af bueno: 

Brioche Nutellastjerne med ristede hasselnødder

 

Formiddagen er gået med at lave denne nutellastjerne som hævede imens jeg gik en time i skoven. Det er bare med at komme ud og få en bid af lyset, imens det er der. I dag tittede solen endda frem, efter flere dage (eller uger) uden. 

Stjernernen er langt fra perfekt i udseende, det er første gang jeg giver mig i kast med sådan en, så sno-teknikken skal lige øves et par gange, tænker jeg, men I får den alligevel, for den smager himmelsk. 

Jeg har brugt en brioche-dej og så har jeg fyldt den med lækre ristede hasselnødder. 

Nutellastjerne med ristede hasselnødder til ca. 6 pers. 

100 g. smør (godt øko, smør, ikke blandingsprodukt)

1,5 dl. vand

25 g. øko gær

1 tsk. flagesalt

1/2 tsk. stødt kardemomme 

1 dl. grov hvede

4 dl. sigtet speltmel (eller hvedemel)

Fyld: 

250 g. nutella

75 g. hasselnøddekerner

1 æg til pensling.

Fremgangsmåde: 

Smelt smørret i en lille gryde. Tilsæt vandet og afkøl til “lillefingervarmt” hæld det i en røreskål og tilsæt gær, salt og kardemomme. Når gæren er opløst tilsættes det grove hvedemel, imens maskinen rører, så gradvist hvedemelet, til dejen er blød og blank. 

Lad dejen hæve tildækket i 1/2 time. 

Imens dejen hæver, rister du hasselnøddekernerne i ovnen ved 200 grader i 8 min. Afkøl og nuldr hinderne af i et (rent) viskestykke. Hak dem groft. 

Del dejen i 3 lige store dele - vej evt. af. Og tril til tre kugler .

Rul den første kugle ud, på et stykke bagepapir, så det ligner en tynd pizzabund. Smør halvdelen af nutellaen på, næsten ud til kanten. Drys også halvdelen af de hakkede hasselnøddekerner ud over nutellaen. 

Rul en bund mere ud på et melet køkkenbord og flyt den forsigtigt over på den anden bund med nutella og nødder. Smør resten af nutellaen på den nye bund og drys med nødder. 

Rul den sidste bund ud på køkkenbordet og læg den ovenpå de andre to. 

Placer en tallerken ovenpå bundene og skær dejkanten af hele vejen rundt. 

Placer en udstikker (eller en kop) i midten af dejcirklen. Skær først 4 snit diagonalt om udstikkeren og i hvert felt skæres nu 3 snit med samme mellemrum.

Sno nu to dejstykker ad gangen ind mod hinanden en enkelt gang og saml enderne forneden. 

Fjern til sidst udstikkeren og lad stjernen hæve et lunt sted i en times tid. 

Pensl med sammenpisket æg og bag stjernen midt i en 185 grader varm ovn (varmluft) i ca. 15-18 min. eller indtil den er gylden. 

Nyd den lun og drys evt. med lidt siet flormelis.

Sarah Bernhard Kager med kaffecreme

Så fik jeg lavet endnu en portion Sarah Bernhard Kager, og denne gang gik det så nemt, modsat første gang, hvor jeg virkelig havde problemer med at smøre cremen pænt op.

De to omstændigheder som gjorde det nemmere denne gang, var, at cremen kun blev nedkølet til fast, og ikke stenhård, samt at jeg brugte en almindelig stål-kniv til at smøre cremen på med, hvilket var min mands idé, og det gik super nemt. 

Opskriften er inspireret af Blomsterbergs, dog har jeg tilføjet kaffe og kanel til cremen, efter ønske fra min mand. Det kan man selvfølgelig bare udelade, hvis man ønsker den traditionelle kage. 

Hvis temperering af chokoladeovertrækket lyder for omstændigt, så springer du bare den del over, og smelter den blot over vandbad. 

Sarah Bernhard Kager med moccacreme, ca. 10 stk.:

2,5 dl. piskefløde

175 g. god chokolade, ca. 55 % (jeg har brugt callebaut 57%)

2 tsk. instant kaffe

1/2 tsk. stødt kanel

Makroner: 

100 g. hasselnøddekerner

230 g. sukker 

2 æggehvider 

Til overtræk: 

300 g. god mørk chokolade

Kandiserede violer til drys

Fremgangsmåde:

Hak chokoladen fint og hæld den i en skål sammen med kaffe og kanel. 

Kog fløden op og hæld den straks over chokoladen. Rør til chokolademassen er homogen. Sæt den på køl i 3 timer, uden at dække den til med film, så varme og fugt kan slippe ud. 

Makroner: kør hasselnøddekerner og sukker til fint “mel” i en foodprocessor. 

Pisk de to æggehvider let sammen med en gaffel. Tilføj hviderne til nøddemelet gradvist, indtil det får en grødagtig konsistens, tilpas til, at det ikke flyder ud. Måske skal du ikke bruge det hele af hviderne. 

Læg bagepapir på en bageplade og sæt med en ske eller en sprøjtepose som klatter af nøddemarengsen i en diameter på 5 cm. Husk at der skal være god afstand, da de vokser under bagning. 

Bag makronerne midt i en 170 grader varm ovn i ca. 10 min. Eller indtil de er gyldne. 

Afkøl dem helt. 

Tag cremen ud af køleskabet og pisk den op med håndmixeren. Den skal løfte sig og blive luftig og silkeagtig, men du skal kun piske i få sekunder. Piskes den for hårdt, bliver den smøragtig og sej. 

Tag en alm. smørekniv/spisekniv af stål og smør cremen på den flade side af makronen, i form som en lille top. 

Sæt kagerne på køl imens du tempererer chokolade. 

Hak chokoladen fint. 3/4 af chokoladen smeltes i intervaller af  10 sek. i microovnen. Når chokoladen er over 40 grader tages den ud og den sidste 1/4 af chokoladen røres i. Nu skal den afkøle til 32 grader og så en den klar til at overtrække med. 

Dyp kagerne i den smeltede chokolade - drys med kandiserede violer og stil dem koldt indtil de skal spises. 

Figner med fyld af pecannød

 

I konfektbogen “Hey” af Julie Hey, så jeg disse figner, som jeg synes er så fine og så smager de bare rigtig godt og kan vel næsten gå under kategorien “sund slik” 

De regner sig også godt til en værtindegave. 

Figner med pecannød og mørk chokolade: 

Små økologiske figner med flormelis 

Pecannødder (halveret)

Mørk chokolade

Marcipan + grøn frugtfarve + flormelis

Fremgangsmåde:

Lav et lille snit i bunden af fignerne. Pres en halv pecannød og i fignenen og pres sammen. 

Smelt den mørke chokolade over vandbad og dyp figenerne deri, så de er halvt dækket af chokolade. Lad dem tørre. 

Ælt lidt marcipan med grøn frugtfarve og flormelis. Form små blade og sæt dem fast øverst på figenerne med en lille klat smeltet chokolade. 

Opbevar dem på køl i en tætsluttende beholder. 

Confiterede andelår / Confit de Canard

 

Confiteret and - eller and stegt i eget fedt, smager så fantastisk. 

Confitering er en gammel konserveringsmåde, som vi jo ikke har brug for mere, når vi kan køle og fryse vores mad ned. 

Hvorfor så confitere? Fordi du får det lækreste smørmøre andekød, som med garanti ikke bliver tørt. 

Du kan evt. erstatte det dyre andefedt med en smagsneutral olie, enten vindruekerne eller rapsolie, det er trods alt også nemmere at få fat i. Men det smager mere intenst af and, når det tilberedes i andefedt. 

Confiterede andelår:

6 andelår evt. fra frost 

1,5 spsk. farin

2 små spsk. flagesalt

2 kviste frisk rosmarin 

3 fed hvidløg, presset 

2 laurbærblade 

8 sorte peberkorn 

1/2 l. andefedt (kan købes hos slagteren) 

2 kviste frisk rosmarin

Fremgangsmåde: 

De optøede andelår lægges i en frysepose. 

Bland farin med salt, presset hvidløg, godt skyllet og finthakket rosmarin, laurbærblade og peberkorn. Gnid det godt ind i andelårene og lad kødet sprænge på køl natten over. 

Dag 2: varm andefedtet op i en mellemstor gryde. Tilsæt 2 kviste rosmarin, laurbærblade og andelårene. De skal helst være dækket af andefedtet, men måske skal det lige simre lidt, før det er muligt at presse det ned. 

Lad nu andelårene simre for ganske svag varme i 3 timer. Det skal kun lige småboble, det er vigtigt! 

Skold en ren skål i kogende vand. Fisk andelårene op af andefedtet og læg dem i skålen. Sigt fedtet fra gryden over kødet så det er dækket. Læg film over skålen og opbevar den på køl. Grav lårene op, når de skal spises (de kan holde sig et par måneder sådan) og steg dem sprøde i det fedt der følger med. 

Andelårene kan nydes som traditionel juleand med andesauce og det kendte tilbehør, eller som fyld i en andeburger, som topping på en julet salat, som et stykke smørrebrød, på rugbrød, toppet med rødkål og andesauce osv. 

Bon appetit!