Kalvehaleragout

Kalvehaler smager fantastisk. Jeg er vild med det lidt klistrede kød, som minder meget om osso buco, men med en mere delikat smag.

Jeg kom i tidsnød, da jeg skulle tilberede halerne i lørdags, så de røg i min trykkoger og blev smørmøre efter bare 1 time, så det er bestemt ikke sidste gang jeg bruger den.

Har du ikke en trykkoger, skal de simre i en stegegryde i ca. 2,5 time, hvoraf grøntsagerne tilsættes den sidste halve time.

Som tilbehør fik vi polenta med porcini svampe, men du kan også servere kartoffelmos, eller andre slags kartofler til.

Kalvehaleragout til 4 personer:
2 kg. kalvehaler, få slagteren til at dele dem i leddene
2 store løg
4 mellemstore gulerødder
1 tyk skive knoldselleri
1 pastinak
4 fed hvidløg
2 dl. porter
3 dl. kalvefond
1 dl. koncentreret tomatpure
2 laurbærblade
2 kviste frisk timian
salt og friskkværnet peber

Olivenolie og smør til stegning
mel til panering.

Fremgangsmåde:
Skær det meste af det hvide fedt af, som sidder på ydersiden af halerne.

Vend kødet i mel og steg det gyldent i en blanding af olivenolie og smør. Krydr kødet med salt og friskkværnet peber.

Hak løgene groft, skær gulerødderne i tykke skiver, del pastinakken 4 gange på langs. Skær selleriskiven i store tern.

Hvis du bruger trykkoger, hældes porter og fond i gryden, derpå kødet samt 1/2 løg og to hvidløgsfed, timian, laurbærblade, samt salt og peber. Der koges ved middelhøjt tryk i 45 minutter, hvorefter grøntsagerne samt tomatpure tilsættes. Tomatpuréen lægges blot øverst, ellers brænder det på bunden, pga. sukkerindholdet. Kog videre i 15 min. ved middelhøjt tryk.

Når trykket er udløst og gryden er åbnet, røres retten sammen og der smages til med salt og peber.

Hvis du bruger stegegryde, koges det afbrunede kød i ca. 2 timer med porter og fond, samt 1/2 løg, to hvidløgsfed, timian, laurbærblade, samt tomatpuré, salt og peber.
Hold øje med, at det ikke koger "tørt" så skal du tilsætte mere fond. Efter 2 timer tilsættes resten af grøntsagerne, og der koges videre i ca. 30 min.

Server med polenta, mos eller kartofler.

Bløde lækre pølsehorn

Mit indlæg om pølsehorn blev ret populært ovre på Instagram i går, hvor jeg også deler opskriften, så jeg tænkte, at det også hellere måtte deles her på bloggen.

Jeg bliver ofte spurgt, om jeg har en opskrift på pølsehorn, hvor brødet ikke bliver tørt og kedeligt efter at have været på køl. 

Det er sådan, at jo mere fedtstof du tilsætter din dej, des mindre udtørrer dejen ved afkøling. 

Derfor er der en god portion smør i denne dej, og de er p.t. vores favorit herhjemme.

En anden ting du kan gøre, er at fryse dine pølsehorn når de lige akkurat er afkølet fra ovnen. Og så tage et op ad gangen, når de skal spises. 1/2 minut i mocroovnen og du har et "nybagt" pølsehorn igen.

Bløde pølsehorn, 16 stk.:

150 g. godt økologisk smør (ikke blandingsprodukt!)

2,5 dl. mælk

25 g. gær

1 spsk. sukker

1 tsk. groft salt

2 dl. ruggryn (eller andre gryn eller flager)

400 g. mel

8 wienerpølser af god kvalitet

ketchup

Sammenpisket æg, blandede frø af: sort sesam, lys sesam, græskarkerner, solsikkekerner, flagesalt

Fremgangsmåde:

smelt smørret ved svag varme. Tilsæt mælken og varm op til "lillefingervarm"

Tilsæt gær, sukker, salt samt ruggryn. Lad det trække i 10 min.

Tilsæt mel og ælt dejen godt. Lad dejen hæve i 30 min.

Del dejen i to dele.

Rul den ene del ud til en cirkel på ca. 25 cm. i diameter. Halvér pølserne og læg 8 halve pølser hele vejen rundt i dejcirklens kanter. 

Læg 1 spsk. ketchup på hver pølse og rul sammen til et "horn".

Fortsæt på samme måde med resten af dejen og pølserne.

Lad pølsehornene hæve på 2 bageplader et lunt sted i en times tid.

Pensl. med sammenpsiket æg og drys med blandede frø og kerner samt lidt flagesalt.

Bag begge plader ved 210 grader varmluft i ca. 15 minutter, eller indtil de er gyldne og fine.