onsdag den 12. december 2012

Lammekrone med jordskokkepuré


Har længe haft planer om, at lave lammekroner. Vi elsker lam, og fik det ofte da vi boede på grønland, hvor det bedste lam i verden opdrættes, efter vores smag. Kødet er meget lysere end andet lam, pga. den vegetation de spiser, hvor de opdrættes i det sydlige grønland. Men det er ikke grønlansk lam det handler om i dag.
Kronerne blev købt hos slagteren. Du skal beregne 2 lammekroner til 4 personer. Jeg havde købt tre, for en sikkerheds skyld, men det var alt for meget.
Lammekronen er lammets rygfilet med ribbenene på. Det er et utroligt mørt og velsmagende stykke kød. Sørg for at få et stykke uden rygben, så man kan skære kammen i skiver mellem ribbenene.
Tilbehøret var fennikel og svampe.

4 pers.:

2 lammekroner uden rygben
dijon sennep
honning

Urtetopping:
20 g. smør
2 skiver daggammelt brød uden skorpe
1 spsk. estragon
10 blade basilikum
1 fed hvidløg.

Blend ingredienserne til urtetoppingen.

Drys salt og peber på kødet.
I en stor pande brunes lammet godt på alle sider i olie.


Læg kødet over i en bradepande med skindsiden opad. Smør skindet med sennepen, og derefter med et lag honning.
Pres urteblandingen fast ovenpå sennepen og honningen i et jævnt lag.


Stik et stegetermometer i en af kronerne og sæt dem i en 200 grader varm ovn. Hold godt øje med dem, når stegetermometeret viser 60 grader er kronerne rosa og færdige.

Imens kødet er i ovnen, kan du lave jordskokkepuréen.

Jordskokkepuré:
1 kg. kartofler
300 g. jordskokker
2 fed hvidløg
fløde
Citronsaft, salt og peber.

Kog kartofler, hvidløg og jordskokker møre i vand UDEN salt. Hæld vandet fra, men gem 3/4 dl. af kogevandet.
Mos kartofler, hvidløg og jordskokker med den lille del kogevand du gemte. Passér evt. massen gennem en sigte. Justér med piskefløde til konsistensen er passende og smag til med salt og peber, og lidt citronsaft for at nedtone sødmen i jordskokkerne.

Sauce
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk stjerneanis
1 dl rødvinseddike
1 liter lamme- eller kalvefond
1 spsk smør, koldt
Salt og peber
Citronsaft, efter smag

Rist peberkorn og stjerneanis i en gryde, til det begynder at dufte dejligt i køkkenet. Tilsæt rødvinseddike, og kog eddiken, til den bliver helt tyk og sirupsagtig.
Tilsæt lamme- eller kalvefond, og kog ned, til der er ca. 1-2 dl tilbage. Lad det simre uden låg. (det tager lidt tid, men du kan evt. lave saucen dagen før, eller tidligere på dagen)
Si saucen over i en gryde, pisk smør i lige inden servering, og smag til med salt og peber og lidt citronsaft.
Jeg lagde lidt brombær i saucen lige inden servering.

Tilehør:
Ristede svampe og fennikel

Ingen kommentarer:

Send en kommentar